Eet je al dagen open gekookte ham? Kijk uit voor het risico op salmonella

De eerste fout die de meesten van ons maken is dat we op onze zintuigen vertrouwen. We ruiken aan de ham, raken hem snel aan en als hij niet vies ruikt en niet slijmerig is, beschouwen we hem als veilig. Het is een veelvoorkomende gewoonte, ingebakken in het dagelijks leven, maar helaas niet erg betrouwbaar vanuit het oogpunt van voedselveiligheid.

Experts zoals voedseltechnologen van de EFSA (European Food Safety Authority) waarschuwen dat ziekteverwekkers zoals Salmonella of Listeria geur- en smaakloos zijn. Als ham begint te ruiken, komt dat door de bederfveroorzakende bacteriën (die het voedsel bederven), maar de ziekteverwekkende bacteriën (de bacteriën die je in het ziekenhuis doen belanden) kunnen al aanwezig zijn en zich tegoed doen aan je plak gekookte ham, lang voordat je de kleinste verandering in geur opmerkt.

Gekookte ham is een product met een hoge wateractiviteit en een pH-waarde waar bacteriën dol op zijn. Zodra de verpakking wordt geopend, verdwijnt de beschermende atmosfeer en begint het aftellen. Maar hoe lang hebben we eigenlijk?

Volgens de richtlijnen van de grote voedselhygiëne-instituten is dit het tijdschema om geen risico's te nemen:

1. Binnen 24-48 uur na opening: dit is de ideale consumptiefase. De ham behoudt zijn optimale smaak en textuur en het microbiologische risico blijft laag als hij op de juiste manier in de koelkast wordt bewaard.
2. Na 48 uur: de bacteriële belasting begint aanzienlijk toe te nemen, zelfs zonder zichtbare geuren of veranderingen. Het product ziet er misschien nog goed uit, maar dat is niet noodzakelijk zo vanuit veiligheidsoogpunt.
3. Meer dan 3-4 dagen: het risico op besmetting, inclusief salmonellose en kruisbesmetting met andere voedingsmiddelen, wordt reëel. Als je deze drempel overschrijdt, stel je jezelf onnodig bloot aan vermijdbare gevaren en ga je in tegen de meest elementaire regels van huishoudelijke voedselveiligheid.

Waarom is gekookte ham delicater dan rauwe ham? Het verschil zit hem in de verwerking. Gekookte ham is een reeds gekookt voedingsmiddel met een hoog vochtgehalte: een combinatie die een ideale omgeving creëert voor bacteriële proliferatie. Dit is precies de reden waarom het meer zorg vereist dan gerookte ham. Om te voorkomen dat de koelkast een broedplaats voor bacteriën wordt, is het essentieel om een paar precieze regels in acht te nemen:

1. De temperatuur van de koelkast: zorg ervoor dat deze is ingesteld op 4°C of minder. Elke graad meer versnelt de microbiële groei en verkort de veilige bewaartijd drastisch.
2. De juiste plaatsing: ham moet op de middelste plank of in het compartiment voor vlees en vleeswaren worden bewaard. Vermijd de deur en de groentelade, gebieden die onderhevig zijn aan frequente temperatuurschommelingen.
3. De juiste verpakking: geen deli papier of open bakjes. Doe de ham in een luchtdichte glazen bak, die de blootstelling aan lucht beperkt, oxidatie vertraagt en het risico op besmetting vermindert.
4. Raak de plakjes ham nooit met je handen aan: gebruik altijd een vork of een schone tang. Handen zijn een van de belangrijkste dragers van bacteriën en kunnen de veiligheid van het product in een handomdraai in gevaar brengen.
5. De 20-minutenregel: laat de ham nooit op kamertemperatuur staan tijdens de maaltijd. Het duurt maar ongeveer 20 minuten buiten de koelkast voordat bacteriën zich snel beginnen te vermenigvuldigen.

We onderschatten salmonellose vaak door het te verwarren met een 'zware maag'. Bronnen van het Ministerie van Volksgezondheid wijzen er echter op dat de symptomen kunnen variëren van milde maag- en darmklachten tot veel ernstiger vormen, vooral bij kinderen, ouderen of kwetsbare personen. Misselijkheid, buikkrampen, koorts en diarree zijn tekenen dat je lichaam tegen een infectie vecht.

Waarom dagenlang ziek worden riskeren voor een plakje ham van 50 cent? Preventie is het beste ingrediënt in je keuken.

Het echte geheim van lekker en veilig koken is niet alleen weten hoe je goed moet koken, maar ook hoe je de voorraadkast en koelkast correct beheert. Gekookte ham blijft een onschatbare bondgenoot voor snelle, gemakkelijke en economische maaltijden, maar het moet behandeld worden als wat het is: vers en delicaat voedsel dat zorg nodig heeft na het openen.

De volgende keer dat je een verpakking vindt die al een paar dagen open is, sta er dan even bij stil. Je gezondheid is meer waard dan het schuldgevoel om twee plakjes vlees weg te gooien. Plan je boodschappen bewust, kies kleinere verpakkingen en consumeer vleeswaren binnen 24-48 uur na opening, vooral in de zomer of als de koelkast zwaar belast is.