Citroenspaghetti: een snel recept dat niet smaakt naar "uit de weg gaan".

Sommige gerechten zijn in de mode geraakt op dezelfde manier als memes in de mode raken: ze duiken plotseling overal op, worden herhaald, raken vervormd en als je het je realiseert, betekenen ze niet meer precies wat ze vroeger betekenden. Pasta al limone zit al jaren in deze draaimolen. In veel recepten op internet wordt het meestal gepresenteerd als spaghetti zwemmend in een zijdezachte witte saus, gemaakt met room en kaas en met een lichte schil bovenop zodat het lijkt alsof de citroen erdoorheen is gegaan. Maar het echte Italiaanse recept, het recept dat wordt gemaakt in zuidelijke huizen en trattoria's waar niemand het heeft over "citrustoetsen", is allesbehalve ansichtkaartperfect. Het is eenvoudig maar niet gemakkelijk. Slechts 4 ingrediënten, net genoeg om ons veeleisender te maken: citroen, vet, zetmeel en een beetje handigheid.

De citroen is in dit verhaal geen garnering. Hij is het middelpunt. Hij wordt niet gebruikt als motregen, aan het einde, "gewoon omdat", zoals hij soms wordt gegoten over een vis- of rijstgerecht dat flauw is geworden. Hier werken we aan de dubbele kant: het parfum van de schil en de elektriciteit van het sap. En deze levendige zuurheid, deze scherpe frisheid wordt lichtjes getemd met iets dat even eenvoudig als doeltreffend is: boter (of olie, afhankelijk van de familie) en kookwater. Er zit zetmeel in, en zetmeel, wanneer het goed gemengd wordt met vet en zuur, werkt als een brug: het emulgeert, bindt en maakt de saus zijdezacht, zonder dat er room aan te pas komt; het voegt ook body toe zonder bijzonder zwaar te zijn en houdt de pasta glanzend en los.

Het is een eenvoudig pastarecept met een onmiddellijke beloning: een gerecht dat ruikt naar schoon koken, dat naar de zomer smaakt ook al is het februari, en dat wordt gegeten met een zeldzaam plezier, moeilijk uit te leggen met bijvoeglijke naamwoorden. Citroenspaghetti: het minimum, goed gedaan. En dan ja, buon appetito!