Citroenspaghetti: een snel recept dat niet smaakt als een noodoplossing

Sommige gerechten worden net zo populair als memes: plotseling duiken ze overal op, worden ze herhaald en vervormd, en tegen de tijd dat je het merkt, betekenen ze niet meer precies wat ze ooit betekenden. Pasta al limone zit al jaren in die draaimolen. In veel recepten op internet wordt het gerecht voorgesteld als spaghetti die zwemt in een zijdezachte, spierwitte saus van room en kaas, met daarbovenop wat citroenrasp, zodat het lijkt alsof de citroen even is langsgekomen. Maar het echte Italiaanse recept, zoals het wordt gemaakt in Zuid-Italiaanse huizen en trattoria's waar niemand het over ‘citrustoetsen’ heeft, is allesbehalve een plaatje. Het is eenvoudig, maar daarom nog niet gemakkelijk. Slechts vier ingrediënten, maar genoeg om ons wat veeleisender te maken: citroen, vet, zetmeel en een beetje vakmanschap.

In dit verhaal is de citroen geen garnering. Hij staat centraal. Je gebruikt niet op het laatst een scheutje, ‘zomaar’, zoals je soms over vis of een rijstgerecht met van alles erin sprenkelt dat flauw is uitgevallen. Hier benut je de twee kanten van de citroen: het aroma van de schil en de sprankeling van het sap. Die levendige zurigheid en scherpe frisheid worden een beetje getemperd met iets eenvoudigs maar doeltreffends: boter (of olie, afhankelijk van de familie) en kookwater. Dat water bevat zetmeel, en als je dat goed met vet en zuur mengt, vormt het een brug: het emulgeert, bindt en maakt de saus zijdezacht, zonder dat je room nodig hebt. Bovendien geeft het de saus body zonder haar bijzonder zwaar te maken en houdt het de pasta glanzend en los.

Het is een eenvoudig pastagerecht met een onmiddellijke beloning: een gerecht dat naar een schone keuken ruikt, naar de zomer smaakt, zelfs als het februari is, en dat je met een zeldzame vrolijkheid eet, die zich moeilijk in bijvoeglijke naamwoorden laat uitdrukken. Citroenspaghetti: eenvoudig, maar goed bereid. En dan: buon appetito!