Baghrir, de Marokkaanse crêpe met duizend gaatjes: hoe krijg je de honingraattextuur?

Hoewel het in Spanje vaak 'Marokkaanse crêpe' wordt genoemd, wordt baghrir in verschillende landen van de Maghreb bereid. Het deeg, gemaakt van griesmeel of bloem, bevat gist en een snufje zout; na fermentatie wordt het slechts aan één kant gebakken en warm geserveerd, traditioneel met boter en honing.

Deze geografische spreiding verklaart waarom er zoveel verschillende namen zijn, afhankelijk van de plaats en de taal: baghrir, ghrayef, khringo, tibouâjajin... En het helpt ook om de natuurlijke plaats ervan te begrijpen: ontbijt, middagsnack, thee- of koffietijd.

Zelfs de term zelf lijkt te knipogen naar zijn textuur: "baghrir" is gelinkt aan een Arabische wortel die geassocieerd wordt met een Arabische wortel die geassocieerd wordt met "vol gaten zitten".

Het interessante gebeurt in de pan en met een regel die indruist tegen het instinct van iedereen die ooit pannenkoeken heeft gebakken: de baghrir wordt maar aan één kant gebakken.

Door het niet om te draaien, wordt het oppervlak blootgesteld aan de lucht terwijl de bodem opstijft. De gist doet zijn werk: er verschijnen belletjes zodra het deeg de warmte raakt en als ze opstijven, laten ze dat open, uniforme patroon van gaatjes achter. Het resultaat is praktisch, niet decoratief: die poriën, gecreëerd door de gist, werken als een spons en vangen alles op wat je erop legt.

Daarom heeft baghrir in veel keukens iets van een visuele test: als de gaatjes snel en gelijkmatig "opspringen", weet je dat alles goed gaat. Het is een teken dat het deeg klaar is. Het is koken met onmiddellijke bevestiging.

In de baghrir fungeren de gaatjes als kleine reservoirs. Ze houden de bijgerechten vast, verdelen ze en maken ze vast aan de hap.

De bekendste combinatie, boter en honing, is logisch: warm geserveerd worden ze vloeibaar en zakken ze in het kruim. Maar de Maghreb stopt daar niet, en zodra je de siroop verandert, verandert de baghrir ook.

Een van die manieren is cherbet: een aromatische siroop, dunner dan honing, vaak met oranjebloesemwater en kaneel. Het maakt niet alleen zoet, het parfumeert ook. Het is het soort zoetheid dat een spoor achterlaat, als een dessert dat voorbij een patisserie is gekomen.

Aan andere tafels wordt baghrir op een meer ingetogen manier afgewerkt: een vleugje olijfolie en een regen van suiker, een verrassende maar zeer coherente combinatie bij het proeven, typisch voor delen van Noord-Algerije. En als je in de stemming bent voor een diepere afwerking, verschijnt smen, een geklaarde en gerijpte boter, met een melkachtige en intense, bijna "gedroogde" toets, die bijzonder goed samengaat met honing.

Hieronder vind je de stap-voor-stap instructies om ze thuis te maken.

INGREDIËNTEN:

• 200 gr fijn tarwegriesmeel (griesmeel)
• 100 g bloem
• 10 g suiker
• 1 theelepel zout
• 1 zakje bakpoeder (2 theelepels)
• 10 g verse bakkersgist (of 1 zakje droge bakkersgist)
• 500 ml water
• Honing voor erbij

MATERIALEN:

Blender of mixer

Doe alle ingrediënten behalve de honing in de blender en mix tot een gladde massa.

Doe het deeg over in een kom, dek af en laat 1 uur rusten om te gisten en meer body te krijgen.

Verhit een kleine koekenpan en vet deze met een servet licht in met een paar druppels olie. Giet een lepel beslag in het midden en bak op hoog vuur: zodra er veel gaatjes ontstaan, zet je het vuur een standje lager en laat je het aan één kant bakken, tot het oppervlak droog is.

Leg de baghrir op een bord, besprenkel met honing (beter als het warm is).

Serveer ze vers gemaakt, nog warm, om er op hun best van te genieten, en dat is het! Serveer ze met muntthee, als je dat lekker vindt.

Het feit dat een gerecht in de intimiteit van een keuken wordt geboren, verhindert niet dat het reist. Er is een detail dat het heel eigentijds maakt: baghrir is demonstratief. Je begrijpt het gewoon door ernaar te kijken (en vooral met de eerste hap). Misschien is dat de reden waarom het van nature verschijnt op tafels buiten de Maghreb.