Baghrir, de Marokkaanse crêpe met duizend gaatjes: zo krijg je de honingraatstructuur

Hoewel baghrir in Spanje vaak ‘Marokkaanse crêpe’ wordt genoemd, wordt het in verschillende landen van de Maghreb bereid. Het beslag, op basis van griesmeel of bloem, bevat gist en een snufje zout; na het rijzen wordt het aan slechts één kant gebakken en warm geserveerd, traditioneel met boter en honing.

Door die geografische spreiding bestaan er, afhankelijk van plaats en taal, veel verschillende namen: baghrir, ghrayef, khringo, tibouâjajin… Dat helpt ook verklaren wanneer je het van nature eet: bij het ontbijt, als tussendoortje, of bij de thee of koffie.

Zelfs de term lijkt naar de textuur te verwijzen: ‘baghrir’ wordt in verband gebracht met een Arabische wortel die ‘vol gaten zitten’ betekent.

Het interessante gebeurt in de pan en met een regel die indruist tegen het instinct van iedereen die ooit pannenkoeken heeft gebakken: de baghrir wordt maar aan één kant gebakken.

Door het niet om te draaien, wordt het oppervlak blootgesteld aan de lucht terwijl de bodem opstijft. De gist doet zijn werk: er verschijnen belletjes zodra het deeg de warmte raakt en als ze opstijven, laten ze dat open, uniforme patroon van gaatjes achter. Het resultaat is praktisch, niet decoratief: die poriën, gecreëerd door de gist, werken als een spons en vangen alles op wat je erop legt.

Daarom heeft baghrir in veel keukens iets van een visuele test: als de gaatjes snel en gelijkmatig "opspringen", weet je dat alles goed gaat. Het is een teken dat het deeg klaar is. Het is koken met onmiddellijke bevestiging.

Bij baghrir fungeren de gaatjes als minuscule reservoirs. Ze houden de garnering vast, verdelen die en zorgen ervoor dat die bij elke hap blijft zitten. 

De bekendste combinatie, boter en honing, is logisch: warm worden ze vloeibaar en trekken ze in het kruim. Maar in de Maghreb houdt het daar niet op: verander je de siroop, dan verandert ook de baghrir.

Een van die varianten is cherbet: een aromatische siroop, dunner dan honing, die vaak oranjebloesemwater en kaneel bevat. De siroop maakt het niet alleen zoet, maar geeft het ook een geur. Het is een soort zoetigheid die een spoor achterlaat, als een dessert dat langs een patisserie is gekomen.

Op andere tafels wordt baghrir soberder afgewerkt: met een scheutje olijfolie en een beetje suiker. Dat is een verrassende maar bij het proeven heel vanzelfsprekende combinatie, die typisch is voor sommige gebieden in het noorden van Algerije. En wie zin heeft in een intensere afsluiting, kan kiezen voor smen: gerijpte geklaarde boter met een uitgesproken, melkachtige smaak, bijna ‘gerijpt’, die bijzonder goed samengaat met honing.

Hieronder vind je de bereidingsstappen om ze thuis te maken.

INGREDIËNTEN: 

• 200 g fijn tarwegriesmeel
• 100 g bloem
• 10 g suiker
• 1 theelepel zout
• 1 zakje bakpoeder (2 theelepels)
• 10 g verse bakkersgist (of 1 zakje droge bakkersgist)
• 500 ml water
• Honing voor erbij

BENODIGDHEDEN: 

Hakmolen of blender 

Doe alle ingrediënten behalve de honing in de blender en mix tot een gladde massa.

Doe het beslag over in een kom, dek de kom af en laat het 1 uur rusten, zodat het kan rijzen en steviger wordt.

Verhit een kleine koekenpan en vet die heel licht in met een servet met daarop een paar druppels olie. Giet een lepel beslag in het midden en bak op hoog vuur. Zodra er veel gaatjes verschijnen, zet je het vuur iets lager en laat je de baghrir aan één kant bakken tot het oppervlak droog is.

Leg de baghrir op een bord en giet er honing overheen (het liefst lauwwarm). 

Serveer ze versgebakken en nog lauwwarm, zodat je ervan kunt genieten wanneer ze op hun best zijn. Klaar! Serveer er eventueel muntthee bij.

Dat een gerecht in de beslotenheid van een keuken ontstaat, betekent niet dat het niet kan reizen. Eén detail maakt baghrir heel eigentijds: het is een gerecht dat zich goed laat zien. Je begrijpt het meteen als je ernaar kijkt (en vooral bij de eerste hap). Misschien verschijnt het daarom zo vanzelfsprekend op tafels buiten de Maghreb.