8 fouten bij het bereiden van vlees en hoe je ze eenvoudig kunt herstellen
Je denkt dat je weet hoe je vlees moet bereiden. En misschien ben je er niet slecht in. Maar zelfs de meest ervaren koks maken kleine fouten die onbedoeld het eindresultaat beïnvloeden: stukken vlees die droog, taai of niet erg sappig zijn. Het probleem is dat veel van deze fouten onopgemerkt blijven: te vroeg zouten, niet laten rusten, verkeerd snijden, alleen op de kleur afgaan...
Het goede nieuws is dat het makkelijker is dan je denkt om ze te corrigeren. Als je wilt dat je steaks, entrecote of entrecote elke keer sappig en perfect zijn, zijn hier de 8 meest voorkomende fouten bij het bereiden van vlees (en hoe je ze kunt herstellen).
1. Vlees rechtstreeks uit de koelkast koken
Vlees uit de koelkast halen en direct op het fornuis zetten is een van de meest gemaakte fouten. Het resultaat? Een te gare buitenkant en een nog koude binnenkant. De garing is uit balans en de textuur is aangetast.
De oplossing: laat het vlees 30 tot 60 minuten rusten voordat je het bereidt. Zo kan het afkoelen en gelijkmatig garen. De begintemperatuur is een van de sleutels tot het bereiken van de juiste gaarheid.
2. Het oppervlak niet goed drogen
Vraag je je af waarom die gouden, smakelijke korst zich niet vormt? Water is vaak de schuldige. Vocht voorkomt dat de Maillard-reactie, die verantwoordelijk is voor de kleur en smaak van goed dichtgeschroeid vlees, geactiveerd wordt.
De oplossing: droog het oppervlak altijd met keukenpapier vlak voordat je het op het vuur legt. Dit bevordert de karamelisatie.
3. Te vroeg (of te laat) zouten
Ga je eerder of later weg? Dit dilemma is de bron van veel fouten. Als je te vroeg zout, verliest het vlees zijn sappen; als je pas aan het einde zout, is de binnenkant smakeloos.
De oplossing: meestal is het het beste om te zouten net voordat je het vlees op het vuur legt. Bij dikke stukken is het mogelijk om tot een half uur van tevoren te zouten om een lichte oppervlakteharding te krijgen.
4. Overmatige behandeling
Velen kunnen het niet helpen: ze drukken met de spatel, ze prikken met de vork. En telkens als ze dat doen, ontsnappen de sappen.
De oplossing: behandel het vlees zo min mogelijk. Draai het alleen om als het goed dicht is. Niet drukken. Gebruik een thermometer of een tasttest om de gaarheid te controleren.
5. Koken op een te hoog of te laag vuur
Een slecht gekalibreerd vuur is een andere klassieker. Ofwel te hoog, waardoor de buitenkant verbrandt, ofwel zo laag dat het vlees zonder smaak gaart.
De oplossing: begin op hoog vuur om te dichten en pas dan de temperatuur aan op basis van de dikte.
6. Niet-naleving van rusttijden
Het vlees van het vuur halen en meteen aansnijden is een veelgemaakte fout. Hierdoor lopen de sappen uit op het bord en verliest het vlees zijn sappigheid.
De oplossing: laat het vlees rusten. 5 minuten is genoeg voor kleine stukken, 10-15 minuten voor grote stukken, lichtjes bedekt met aluminiumfolie. Rusten is de finishing touch van een goede bereiding.
7. Pas de snede niet aan de vezels aan
Een slechte snede kan al het voorgaande werk bederven. Als je langs de vezels snijdt, krijg je taaier vlees.
De oplossing: snijd altijd loodrecht op de spiervezels.
8. De gaarheid niet weten
Velen vertrouwen alleen op de kleur of de geschatte tijd, maar dit is vaak niet voldoende.
De oplossing: gebruik een kookthermometer om de interne temperatuur te meten: rare (50-52 °C), medium rare (55-57 °C), medium (60-63 °C), well done (65 °C of meer).
En jij?
Hoeveel van deze fouten herken jij in je eigen keuken? Tempereer je het vlees voordat je het bereidt of breng je het rechtstreeks uit de koelkast naar het vuur? Droog je het oppervlak goed of vertrouw je erop dat het vanzelf bruin wordt? Ben jij een van degenen die te veel in het vlees prikt, drukt of het manipuleert? Hoe zit het met de rest: respecteer je het of snijd je het aan zodra je het eruit haalt?
Deel in de comments je gewoontes, trucjes of zelfs die kleine foutjes die we allemaal wel eens maken bij het bereiden van vlees. Jouw ervaring kan dienen als inspiratie (en leerervaring!) voor andere koks.
Patricia González