Koken, bakken, braden; het is allemaal een kwestie van chemie. Neem het bakken van oliebollen. Net als tussen twee geliefden, moet de chemie kloppen voor een bevredigend resultaat. Ik zou mensen niet met oliebollen durven vergelijken, hoewel, er zijn exemplaren bij; snel aangebrand, opgeblazen, klef, krenterig, zwaar op de maag liggend. Op zoek naar de ideale bol? Vijf tips voor thuisbakkers.Utrechtse studenten scheikunde kregen ooit de opdracht het chemische proces van oliebollen bakken te beschrijven. Het leverde een lijvig boekwerk op, want, vergis je niet, er komen heel wat scheikundige processen aan te pas. Ik ga ze hier niet uitvoerig behandelen. Wie belangstelling heeft gaat in de Universiteitsbibliotheek maar op zoek naar het rapport met de pakkende titel ‘Zo, Oliebol!’.
Wij houden het praktisch. Waar het om draait, is dat er straks een schaal heerlijke goudbruine oliebollen op de oudjaarstafel staat.
Essentieel voor het bakken van een luchtige oliebol is het rijzen van het beslag. Gistcellen nemen dat wondere werkje voor hun rekening, maar dan moeten ze wél in de watten worden gelegd. Bij 30 graden in een vochtige omgeving voelen ze zich het lekkerst. Dan zetten ze de aanwezige suikers om in onder andere koolzuurgas (CO2). Al die minuscule kleine belletjes, die ook in frisdrank zitten, laten het deeg in een klein uurtje ‘groeien’ tot twee keer zijn oorspronkelijke omvang. Dat is de reden waarom we alle ingrediënten handwarm verwerken en waarom de beslagschaal op een warme plek wordt weggezet.
Eenmaal in de olie schroeit de buitenkant knapperig dicht. Binnenin de bol wordt het niet warmer dan 100 graden, waardoor het deeg gaart (kookt). Ook hier is de temperatuur weer cruciaal. Te hete olie en de korst verbrandt voordat de bol gaar is. Als de olie onvoldoende verwarmd is, vormt zich niet snel genoeg een korstje, en slurpt de bol olie op. Olie van 180 graden blijkt ideaal.
Tijdens het bakken zetten de luchtbelletjes in de bol uit, waardoor hij vanzelf gaat drijven. De belletjes onderin krijgen meer warmte van de olie, waardoor ze sneller uitzetten. De bol wordt daar lichter dan in het gedeelte dat boven drijft, waardoor hij zich na een paar minuten zelf omdraait of met één klein tikje op z’n rug kan worden gelegd. Fascinerend proces. Je zou bijna vergeten dat het gaat om het eindresultaat; een smakelijk bolletje om het nieuwe jaar mee te verwelkomen.
Vijf tips1. Droog rozijnen, krenten en andere vulling zorgvuldig en bestrooi met meel. Dat zorgt voor betere binding en regelmatige verdeling over het beslag.
2. Zorg voor klontloos beslag. Roer vóór het rijzen een minuutje rustig door om luchtbellen te verwijderen. Met valse lucht rijst het deeg onregelmatig.
3. Werk met schone plantaardige olie. Dierlijk frituurvet stolt tijdens het afkoelen. Dat geeft wit-uitgeslagen bollen. Bovendien is het niet goed voor hart en bloedvaten.
4. Gebruik een ijsknijper of twee lepels om deegbollen te vormen. Spoel ze regelmatig schoon met koud water en droog ze goed af. Anders komt er water in het hete vet en dat spettert.
5. Bak niet teveel bollen tegelijk. Zorg dat ze niet tegen elkaar liggen en dat ze ruimte hebben om te draaien. Laat uitlekken op keukenpapier.
RECEPT
Heerlijke oliebollen met appel en walnootVoor circa 24 stuks
500 gram oliebollenmix
1 frisse appel
halve eetlepel citroensap
50 gram krenten
50 gram rozijnen
1 eetlepel bloem
1 theelepel kaneel
70 gram gepelde walnoten
minimaal 2 liter zonnebloemolie
poedersuiker
Schil de appel en snijd in kleine blokjes van 0,5 bij 0,5 cm. Besprenkel met citroensap. Was de krenten en de rozijnen en droog ze met keukenpapier. Vermeng met de appelblokjes en bestrooi geheel met bloem en kaneel. Hak de noten in kleine stukjes en voeg ze toe.
Vermeng in een grote beslagkom de oliebollenmix met 5 deciliter handwarm water tot een klontvrij beslag. Roer het appel/notenmengsel er zorgvuldig doorheen. Bedek geheel met een vochtige theedoek en zet 45 minuten op tochtvrije, warme plek (bijv. bij de verwarming), zodat beslag kan rijzen.
Verwarm olie tot ca. 180 graden in de friteuse of een hoge pan (olie moet net walmen, een blokje witbrood bakt binnen een minuut bruin). Schep met een schone ijsbolletjestang of met 2 lepels voorzichtig bolletjes in de olie. Bak in ca. 4 minuten goudbruin. Schep de oliebollen met een schuimspaan uit de olie en laat ze uitlekken in een met keukenpapier beklede vergiet. Stapel bollen op een schaal en bestrooi royaal met poedersuiker.
Tip: heerlijk bij de thee of bij glas goede cider of schuimwijn (Champagne). Neem dan niet de droge variant (brut) maar kies voor demi-sec. Die sluit qua smaak beter aan bij de zoete bollen.Recept uit: ETEN UIT DE KRANT,
met de seizoenen mee
