Een jager hangt een konijn dat-ie heeft geschoten een tijdje aan z'n achterpoten op. Dat doet-ie om het vlees te laten besterven. Dat besterven maakt dat het vlees malser wordt. Van toen ik nog een jong ventje was weet ik nog dat bij de slager de karkassen de winkel in werden gedragen en dat die daar dan hingen. Want ook voor koeien is het goed om ze niet meteen na de slacht in stukken te snijden en te verpakken. Vlees moet ademen. Lang.
'Besterven' vindt de huidige consument een onprettig woord. Wellicht doet het ons teveel denken aan onze eigen tijdelijkheid, of willen we er niet mee geconfronteerd worden dat vlees eten toch allereerst inhoudt dat een ander wezen moet sterven. En dat wij de trekker daarvoor (laten) overhalen. Gelukkig hebben onprettige woorden eufenismen. Tegenwoordig heet 'besterven' dus 'rijpen'. Helaas gebeurt dat nauwelijks nog. Dat rijpen kost een 20% aan gewicht, en dat beschouwt de verkoper van het gros van het hedendaagse vlees, de supermarkt, als verlies. Het verlies dat de supermarkt niet wil nemen betalen wij, als verlies aan smaak. Zoek dus een slager die nog wel bereid is het vlees te laten besterven!
Een jaar geleden kocht ik voor een groot gezelschap eters een groot stuk côte de boeuf bij m'n slager. Dat bestelde ik vooraf, wist niet of hij zo'n groot stuk klaar zou hebben liggen. Toen ik het af kwam halen vertelde de slager erbij dat hij de leverancier om een stuk had gevraagd dat ruim de tijd had gehad om te rijpen. Een weekje of 6. Zo lang kan een koeienkarkas hangen in een koelcel bij een temperatuur van 1-3º en een luchtvochtigheid van 70-80%.
Inmiddels kan ik iedere week côte de boeuf kopen dat die 6 weken heeft gekregen om een mooie smaak te ontwikkelen. Iedere week weer moet ik me inhouden om zo'n steak met het bot er nog aan mee te nemen. Gelukkig heb ik ook regelmatig m'n zwakke momenten en koop ik er wel een. Snijd dan thuis het bot eraf, dat gaat de vriezer in, en als ik dan weer een leuk knekelhuisje bij elkaar heb gespaard trek ik daar weer bouillon van.
Onlangs had ik het heel erg goed. Ik had 2 bestorven steaken. Eentje van m'n eigen slager (op de foto hiernaast), de andere van de Lindenhoff. Die steaken moeten goed gebakken worden. De buitenkant moet mooi bruin zijn van de Maillard-reacties, en van binnen moet het vlees mooi rood blijven. Echter, wél op temperatuur. Koks hebben het dan over 'cuisson'. En die hebben jaren opleiding en ervaring en weten dat perfect in hun koekenpan voor elkaar te krijgen. Voor mij ligt dat net iets anders, ik heb maar weinig ervaring in het bakken van stukken vlees van zo'n 3 cm dik.
In 'Cook and Chemist' kwam ik een manier tegen om dat wel goed te doen. Het was wel iets anders dan 'even snel een biefstukje bakken'. De eerste fase van de bereiding was het langzaam tot een temperatuur van 55º laten komen van het gehele stuk vlees in de oven. Die moest daarvoor op een temperatuur van 60º zijn. Gelukkig heb ik die stand door eerdere experimenten met m'n oven al weten te vinden. Dat heel langzame 'garen' op die lage temperatuur heeft nog een voordeel dat de smaak ten goede komt: de enzymen die verantwoordelijk zijn voor het rijpen, blijven nog een tijdlang aan het werk. Het vlees wordt daardoor malser en verliest minder vocht.
Het kookboek meldde dat het verblijf in de oven een uurtje zou kosten. Na dat uur was mijn thermometer echter slechts bij de 45º aangeland. Het kostte uiteindelijk 7 kwartier eer ik verder kon gaan met het bakken van de steaken. Dat was vervolgens in een zucht gebeurd: het ging alleen nog maar om het mooie bruine buitenkantje.
Beide stukken vlees, het een van een Holsteiner en het andere van een Simmenthaler, waren heerlijk zoetig, notig, van smaak. En mals! Het was het wachten meer dan waard.
