Weet je waarom guanciale niet hetzelfde is als pancetta in carbonara?

Voordat we ingaan op de verdiensten van carbonara, is het essentieel om te begrijpen waar we het over hebben:

Guanciale:

• Het wordt verkregen uit de wang van het varken (vandaar de naam).
• Het heeft een zeer hoog vetpercentage, gelijkmatig verdeeld en dooraderd met kleine streepjes mager vlees.
• Het wordt ongeveer 3 maanden gepekeld, vaak met een kruidenmengsel van zwarte peper, knoflook, rozemarijn en soms chilipeper.

Spek:

• Wordt gemaakt van de buik van het varken, meer bepaald de buik.
• Het bevat meer mager vlees en minder vet dan bacon.
• Het kan gerookt zijn of niet (en dit is een cruciale variabele).
• Het wordt in veel Italiaanse recepten gebruikt, maar heeft een andere smaak en textuur als het wordt gekookt.

Als guanciale bruin begint te worden in de pan, komt er een intens en karakteristiek aroma vrij, dankzij het hoge percentage vet dat langzaam smelt en de pasta omhult. Spek daarentegen heeft de neiging om droger en minder romig te worden.

Daarom maakt guanciale het verschil:

• Er komt aromatisch vet vrij dat samen met de dooier de beroemde crème van carbonara creëert.
• Er komen geen waterige vloeistoffen vrij, zoals vaak het geval is bij verpakt spek.
• Het vormt een knapperig korstje aan de buitenkant maar blijft zacht aan de binnenkant, terwijl spek de neiging heeft om alleen maar knapperig of taai te worden.