Vier kleurfouten in voedsel die verklaren waarom je halloween toetjes niet worden zoals je had gehoopt.

De eerste regel wordt ook het meest genegeerd: niet alle kleurstoffen zijn hetzelfde, laat staan universeel. Ze zijn vloeibaar, gel, poeder of vetoplosbaar en ze gedragen zich allemaal anders.

• Een vloeibare kleurstof in een vette massa (zoals een biscuit met boter of vla) is als water op olie: het scheidt zich af en verft niet goed. In zulke gevallen kun je het beste gel- of poederkleurstoffen gebruiken, die gemakkelijk opgaan in dichte mengsels of mengsels met suiker.
• Als je chocolade, boter of toppings wilt verven, kies dan een vetoplosbare kleurstof, de enige die echt oplost in vet. Hiermee bereik je dat heldere oranje of intense zwart dat niet snijdt of zijn glans verliest.
• Aan de andere kant volstaan voor meringues, glazuur of lichte degen een paar druppels vloeibare of gelkleurstof, die gemakkelijk uitvloeit zonder de textuur te veranderen.

Toen ik dit begreep, werd het me duidelijk: elk mengsel heeft zijn eigen taal en de juiste kleurstof is degene die het mengsel in zijn eigen taal kan aanspreken.

Er is niets frustrerender dan een cake die pompoenoranje had beloofd uit de oven te halen en hem geroosterd en levenloos terug te vinden. De fout ligt niet bij de oven, maar bij de chemie: sommige pigmenten kunnen niet tegen hitte of zuur; andere vervagen wanneer ze aan licht worden blootgesteld.

Kleur is bij het bakken net zo'n gevoelig ingrediënt als meringue: het verandert met de temperatuur, pH en baktijd.

Doe een kleine test voordat je het hele deeg verft. Neem een lepeltje, bak het een paar minuten en kijk hoe de kleur reageert op de hitte. Als het vervaagt, voeg dan iets meer pigment toe of kies een stabielere kleur, zoals gel of poeder.

En als je deeg citroen, yoghurt of cacao bevat, houd dan rekening met het volgende: de zuurgraad verandert de pH en kan rode of paarse tinten bruin maken. Versterk in dat geval de kleur of gebruik meer hittebestendige pigmenten, zoals gel- of poederpigmenten.

Kleur werkt nooit alleen: het reageert met alles eromheen. Suiker maakt het zachter, vetten maken het dof en zuren maken het instabiel.

In deeg met boter of room wordt de tint lichter; in crèmes met citroen- of sinaasappelsap vervaagt hij. Als je op zoek bent naar intense kleuren, bij voorkeur poeder of gel, voeg het pigment dan aan het einde toe, terwijl het deeg al gebonden is, en meng met een siliconen spatel tot het egaal is.

En voeg de kleurstof vooral beetje bij beetje toe. Ervaren banketbakkers werken met kleur zoals met parfum: een druppel te veel en alles verandert.

Dit is misschien wel de meest menselijke fout van allemaal. Bij koken, net als bij enthousiasme, hebben we de neiging om intensiteit te verwarren met nauwkeurigheid.

Meer kleur toevoegen lijkt de snelste manier om iets te laten opvallen, maar te veel kan uiteindelijk averechts werken: te veel pigment verstoort de balans van het recept. Vloeibare kleurstoffen kunnen meer water toevoegen dan nodig is en de textuur van het deeg of glazuur veranderen; gelconcentraten kunnen bij overmatige toevoeging een metaalachtige of bittere smaak achterlaten. Bovendien vermindert te veel kleur de stabiliteit van de emulsie: het glazuur verliest glans en de toppings worden eerder hard.

Zelfs met de juiste kleurstof zijn er onzorgvuldigheden die het resultaat kunnen bederven:

-De temperatuur niet respecteren: kleur is gevoelig voor warmte en kou: als het mengsel heet is, wordt het pigment afgebroken; als het te koud is, integreert het niet. Kleur altijd lauwwarm of op kamertemperatuur.

- Op het verkeerde moment toevoegen: als het aan het begin wordt toegevoegd, verliest het zijn kracht tijdens het mengen. Doe het op het einde, wanneer het deeg al homogeen is, en pas de tint beetje bij beetje aan.

-Niet goed mengen: Onvoldoende mengen laat strepen of lichtere gebieden achter. Gebruik een siliconen spatel en meng tot de kleur uniform is, ook op de bodem van de kom.