Is het mogelijk om aan de kop van een garnaal te zuigen? Wat je moet weten

De eerste is bekend bij iedereen die deze zeevruchten ooit heeft gekookt: de kop concentreert vet, sappen en aromatische verbindingen. Dit is waar de magie van warmte gebeurt: de "smaak van de zee" wordt intenser, wordt hardnekkig, bijna verslavend. Daarom bruinen veel keukens - thuis en professioneel - de koppen, pletten ze en persen ze uit voor een saus, rijst of bouillon.

De tweede waarheid is minder smakelijk, maar net zo echt: op een garnaal is de kop geen garnering. Het is voor een groot deel het spijsverteringsstelsel. En bij schaaldieren is er een belangrijk orgaan, de hepatopancreas, die zowel als lever als alvleesklier functioneert. Die donkere, romige pasta waar veel mensen naar zoeken bij het zuigen, komt voor een groot deel daar vandaan.

En daar komt de belangrijke nuance om de hoek kijken.

Cadmium is een chemische verontreiniging die aanwezig is in het milieu. Daarom komt het in de voedselketen terecht: niet alleen in zeevruchten. In feite kan in een normaal dieet een aanzienlijk deel van de blootstelling afkomstig zijn van alledaagse voedingsmiddelen zoals granen, niet omdat ze "bijzonder hoog" zijn, maar omdat ze dagelijks worden geconsumeerd.

Dus waarom wordt de kop van schaaldieren er zo uitgelicht? Om twee simpele redenen: het is een vervangbaar deel (garnalen kunnen ook zonder worden gegeten) en het concentreert cadmium niet op dezelfde manier als het vlees van de buik.

De sleutel ligt in de hepatopancreas: het is een gebied waar deze dieren de neiging hebben om meer cadmium op te hopen. Om het bot te zeggen: als iemand "aan de kop zuigt", neemt hij vaak juist dat deel in waar het zich het meest kan concentreren.

In Spanje is de gezondheidsaanbeveling al jaren duidelijk: beperk de consumptie van het donkere vlees van de kop van schaaldieren om de blootstelling aan cadmium te verminderen.

En de doorslaggevende nuance - de nuance die echt bepalend is voor de beslissing op tafel - is deze: het risico zit niet in een enkele maaltijd, maar in de frequentie. Het is geen kwestie van "vandaag zal mij iets overkomen", maar van cumulatieve blootstelling wanneer dat gebaar een gewoonte wordt.

Op Europees niveau stelt de EFSA (European Food Safety Authority) bovendien een benchmark vast voor een veilige blootstelling op lange termijn: een toelaatbare wekelijkse inname van cadmium van 2,5 microgram per kilogram lichaamsgewicht per week. Dit is geen getal om aan de eettafel mee te rekenen; het is een herinnering dat we het hebben over een vervuilende stof die vooral wordt beheerd door herhaling te verminderen.

Met andere woorden: het probleem is niet het hoofd op een feest. Het probleem is om er een automatische gewoonte van te maken.

En het is de moeite waard om nog iets anders te verduidelijken: er is geen truc of kooktechniek die cadmium elimineert. Het verdwijnt niet door koken, het wordt niet geneutraliseerd met citroen en het wordt niet minder relevant omdat de zeevruchten vers zijn of omdat we ze bij de beste visboer hebben gekocht.

Naast de chemie is er nog iets directers: de kop gaat als eerste achteruit. Bij zeevruchten zijn tijd en temperatuur onvergeeflijk. Als het niet vers of slecht geconserveerd is, is de kans groter dat je ammoniak of ranzige geuren ruikt en vooral een slechte spijsvertering krijgt.

Hier is het belangrijk om vlakken te scheiden: koken en de koudeketen helpen tegen microbiologische risico's, maar veranderen niets aan de hoeveelheid cadmium. Het zijn twee verschillende problemen; beide zijn belangrijk, maar ze worden niet met hetzelfde gebaar opgelost.

Als je er praktisch over nadenkt, is het antwoord: ja, van tijd tot tijd. Wat belangrijk is om te voorkomen, is dat het een gewoonte wordt, vooral vanwege de schaduwzijde waar veel mensen naar op zoek zijn.

Want hier werkt het risico niet als een "vandaag ja / vandaag nee", maar als een optelsom: hoe vaker het in je dieet komt, hoe meer het telt. Daarom is het verstandige advies om het niet te verbieden, maar het te reserveren voor specifieke gelegenheden en het niet altijd te doen uit traagheid.

Als je het beste van twee werelden wilt (plezier en voorzichtigheid) is er een elegante manier: gebruik de koppen om te koken in plaats van ze direct op te zuigen. Bruin ze in olie, plet ze om aroma vrij te maken, laat ze een bouillon of saus parfumeren, zeef ze en gooi ze weg. Het maakt het geheel niet onschadelijk (er is geen "truc" die een chemische verontreiniging zal doen verdwijnen), maar het vermijdt wel het meest directe: het innemen van dat donkere vlees zoals het is, en in geconcentreerde vorm.

En als het helpt om het debat op te helderen: dit gaat niet over verboden of beschuldigen. Het gaat over frequentie. En over - ook - verstandig eten.

Voor meer informatie:

AESAN-Aanbevelingen voor de consumptie van schaaldieren om de blootstelling aan cadmium te verminderen.

EFSA stelt lager aanvaardbaar innameniveau vast voor cadmium in voedsel