Hoe je kabeljauw ontzout: geduld, koud water en vakmanschap. Zo zou een chef-kok het doen
Er zijn maar weinig traditionele Spaanse recepten met kabeljauw die niet beginnen met een eeuwenoud, methodisch gebaar, nog voordat het vuur wordt aangestoken: de vis onderdompelen in koud water. Kabeljauw ontzouten lijkt misschien eenvoudig, maar vereist aandacht, tijd en vakkennis. En net als zoveel andere taken uit de traditionele keuken heeft het iets weg van een ritueel en van overgeleverde wijsheid.
Hoewel tegenwoordig ook verse kabeljauw verkrijgbaar is, blijft gedroogde en gezouten kabeljauw in veel keukens de meest gewaardeerde vorm. De smaak is dieper, de textuur steviger en de houdbaarheid langer. Deze techniek van zouten, die uit noodzaak is ontstaan, is een deugd geworden. Maar om optimaal van kabeljauw te kunnen genieten, moet je eerst het evenwicht herstellen: niet te zout en niet flauw.
WAAROM KABELJAUW ONTZOUTEN?Gezouten kabeljauw, in de vorm van filets, stukken of snippers, behoudt zijn eigenschappen dankzij het zout, dat vocht onttrekt en als natuurlijk conserveermiddel werkt. Deze techniek, die al sinds de middeleeuwen wordt toegepast, maakte het mogelijk de vis naar gebieden in het binnenland te vervoeren zonder dat hij onderweg bedierf. Maar voordat je de vis bereidt, is het essentieel om het overtollige zout te verwijderen. Zoals Ángel Muro uitlegt in El Practicón, een van de eerste moderne kookboeken in het Spaans: “Kabeljauw gaat niet in de pan zonder eerst weer tot leven te zijn gewekt.” En dat weer tot leven wekken begint met koud water.
HOE ONTZOUT JE KABELJAUW STAP VOOR STAP?
1. De juiste container kiezen
Kies een ruime schaal, bij voorkeur van glas of keramiek, waarin de kabeljauw volledig onder water staat. Er moet genoeg ruimte zijn om het water te verversen zonder dat de stukken op elkaar liggen.
2. Aandeel water
De hoeveelheid water moet minstens tweemaal zo groot zijn als het gewicht van de kabeljauw. Sommige koks raden, zoals Simone Ortega suggereert in haar inmiddels klassieke 1080 recetas de cocina, zelfs aan om drie keer zoveel water te gebruiken voor een gelijkmatiger ontzoutingsproces.
3. Plaatsing van de onderdelen
De stukken moeten met de huid naar boven worden gelegd. Zo komt het zout, dat zich op de huid concentreert, beter vrij en hoopt het zich niet op de bodem van de bak op.
4. Timing en water verversen
Hoe lang het ontzouten duurt, hangt af van de grootte en dikte van de kabeljauw:
- Voor dikke filets: 48 tot 72 uur.
- Voor middelgrote stukken: ongeveer 36 uur.
- Voor snippers of verkruimelde kabeljauw: 8 tot 12 uur is voldoende.
In die tijd moet het water minstens twee keer per dag worden ververst, en in de eerste uren vaker.
5. Temperatuur geregeld
Het ontzouten moet altijd in de koelkast gebeuren, idealiter bij een temperatuur van 4 tot 6 °C. Door de schaal in de koelkast te bewaren voorkom je fermentatie en verloopt het ontzouten geleidelijker. In een warme omgeving kan kabeljauw die op kamertemperatuur wordt bewaard, van smaak en textuur veranderen.
6. Controleer het zoutgehalte
De enige betrouwbare manier om te weten of de kabeljauw klaar is, is door ervan te proeven. Snijd een klein stukje uit het midden van het stuk, gaar het kort (door het te koken, stomen of bakken) en controleer of het goed op smaak is. Het moet smakelijk zijn, maar niet zout.
Praktische (en klassieke) tips
- Gebruik het water niet opnieuw wanneer je het ververst. Het vrijgekomen zout zou weer oplossen en het proces verstoren.
- Laat de kabeljauw niet uitlekken op absorberend papier, omdat dat het oppervlak kan aantasten. Laat hem uitlekken op een rooster of in een vergiet.
- Als je de kabeljauw na het ontzouten gaat invriezen, zorg er dan voor dat je hem goed droogt en zorgvuldig verpakt. Ontzoute kabeljauw is gekoeld drie dagen houdbaar en in de vriezer enkele maanden.
- Vertrouw niet op het uiterlijk: sommige stukken lijken aan de buitenkant ontzout, maar zijn vanbinnen nog zout. Daarom is het belangrijk de aanbevolen tijden aan te houden.
Een eeuwenoud gebaar dat een keuken definieert
Kabeljauw ontzouten is niet simpelweg hetzelfde als hem hydrateren. Het is een handeling die kenmerkend is voor de Spaanse keuken: een geconserveerd product wordt zo een levend ingrediënt, klaar om deel uit te maken van een recept met een rijke geschiedenis. Weinig traditionele gerechten, van potaje de vigilia tot bacalao al pil-pil, ajoarriero of buñuelos de bacalao, kunnen zonder deze nauwgezette, geduldige voorbereiding. In een tijd waarin alles steeds sneller gaat, is er iets diep respectvols en bijna poëtisch aan 48 uur wachten voordat je vis bereidt. Want zoals bij zoveel dingen in de traditionele keuken draait het niet alleen om het resultaat, maar ook om de weg ernaartoe.
Misschien ben je ook geïnteresseerd in:
Patricia González
Opmerkingen