Het geheim van echte fondue: ontdek de traditionele recepten uit verschillende regio's!

Het oudst bekende recept voor fondue dateert uit 1699 en staat in een kookboek van Anna Margaretha Gessner-Kitt, een vrouw uit Zürich met een passie voor gastronomie. Volgens Anthelme Brillat-Savarin, een grote 19e-eeuwse Franse gastronoom, was fondue oorspronkelijk een Zwitsers recept, dat werd vermeld in Physiologie du goût. In die tijd was deze fondue anders dan tegenwoordig: hij werd gemaakt met roerei en kaas en niet geserveerd met stukjes brood om in te dippen.

Elke regio heeft de fondue aangepast aan de lokale kazen en specifieke smaken:

• Fondue Savoyarde: In de Savoie gebruikt men voor dit recept een combinatie van Beaufort, Abondance en soms Savoie Gruyère. Sommigen voegen Comté toe om de textuur te verrijken.
• Fondue Fribourgeoise (Zwitserland): Deze fondue wordt meestal gemaakt met vacherin fribourgeois en water en onderscheidt zich door zijn romige, zachte textuur. Hij wordt vaak warm geserveerd, zonder wijn, voor een subtiele smaak.
• Franc-Comtoise: Deze fondue, afkomstig uit de regio Franche-Comté, is gebaseerd op Comtékaas. Voor extra romigheid voegen sommigen een beetje morbier toe.

In Zwitserland is het populairste recept ongetwijfeld moit'-moit', gemaakt van 50% Zwitserse Gruyère en 50% Vacherin Fribourgeois. Merk op dat de exacte verhouding vaak varieert naargelang de lokale of familiale voorkeur.

Voor een geslaagde fondue is het aan te raden om het mengsel te beperken tot twee of drie kazen om overtollig vet of zout te vermijden. Het is ook belangrijk om een droge wijn te kiezen, zoals een Jacquère of Roussette, die de smaken van de kaas naar voren brengt en lichtheid toevoegt.

Er zijn verschillende bereidingswijzen. De meeste recepten raden aan om de wijn eerst te verwarmen, maar sommige experts geven er de voorkeur aan om koud te beginnen om de kaas niet te 'verrassen' en te voorkomen dat het vet zich van het mengsel scheidt. Kaasmaker Pierre Gay raadt aan om continu te roeren, in achtvormige bewegingen, om een perfect gladde, homogene textuur te krijgen.

Naast de oneindige variaties blijft fondue een gezellige ervaring bij uitstek. In Zwitserse huishoudens heeft elke familie haar eigen recept en geheimpjes, maar het belangrijkste is het delen van een warm, culinair moment.

Of het nu om Savoyaardse, Zwitserse of Franche-Comté-fondue gaat, fondue heeft nog steeds een dierbare plaats in onze harten en culinaire tradities, en vooral bij de winterse geneugten die we samen delen!