De oorsprong van de tapa: een klein gerecht voor een groot verhaal

De meest herhaalde versie heeft de sfeer van een perfecte anekdote. Volgens de overlevering stopte Alfonso XIII in de Ventorrillo del Chato, een herberg tussen Cádiz en San Fernando. Daar bestelde hij een glas sherry en om het te beschermen tegen het stof of zand dat door de wind werd geblazen, bedekte iemand het met een plakje ham.

Het beeld is prachtig. Het heeft alle ingrediënten waar de mondelinge overlevering van houdt: een koning, een glas, een luchtvlaag en een slimme ober. Bovendien lijkt het woord zichzelf uit te leggen. Die plak deed precies dat: hij bedekte.

Het is een onweerstaanbaar verhaal, ja, maar het heeft ook een probleem: zoals met zoveel gastronomische legendes is het makkelijker te herhalen dan te bewijzen. Huidige bronnen melden het als een volksverhaal, niet als een documentaire zekerheid.

Toch moet het niet helemaal worden verworpen. Hoewel het niet bewijst wie de tapa heeft uitgevonden, bewaart het wel een belangrijk idee: ooit had het zetten van voedsel op of naast een glas een zeer praktische betekenis. Voordat het een traditie werd, was het misschien gewoon een oplossing.

Vóór Alfonso XIII was er een andere Alfonso, plechtiger en middeleeuwser. Hier gaat de oorsprong van de tapa veel verder terug, naar Alfonso X de Wijze. Volgens dit verhaal moest de koning wijn drinken op voorschrift van een dokter en deed hij er kleine hapjes bijzodat het niet slecht voor hem zou zijn. Later, toen hij hersteld was, zou hij hebben bevolen dat er in Castiliaanse herbergen geen wijn mocht worden geschonken zonder wat eten erbij.

De logica van het verhaal is gemakkelijk te begrijpen. Drinken op een lege maag is nooit een goed idee geweest, en wijn vergezeld laten gaan van iets stevigs kan helpen om de effecten ervan te verzachten. Deze versie past ook bij een andere veelgebruikte verklaring voor de oorsprong van de tapa: voorkomen dat alcohol te snel een ravage aanricht onder reizigers, karreniers of herberggasten.

Maar hier is het hetzelfde als bij de legende van Alfonso XIII. Het tafereel is aannemelijk, zelfs aantrekkelijk, maar het is niet genoeg om te wijzen op een enkele, definitieve oorsprong. In plaats van een exacte datum of een specifieke uitvinder lijkt de tapa te zijn ontstaan uit een optelsom van alledaagse toepassingen.

En dat maakt het juist des te interessanter.

Misschien ligt de oorsprong van de tapa niet in een koning, maar in vele bars tegelijk. In herbergen met stof, wijn, honger en het verlangen om te blijven praten. In herbergiers die ontdekten dat het aanbieden van een paar amandelen, olijven of een stukje worst bij de borrel het wachten aangenamer maakte, de alcohol verzachtte en mensen aanmoedigde om wat langer te blijven.

Het is een minder nieuwe verklaring dan die van de koning en het plakje ham, maar het lijkt veel meer op het leven.

De populaire keuken ontstaat bijna nooit ineens. Ze ontstaat door herhaling: iemand doet iets omdat het nuttig is, iemand anders kopieert het, de klanten raken eraan gewend en na verloop van tijd wordt het gebaar een gewoonte en de gewoonte een identiteit. Dit is wat er gebeurde met de tapa. Eerst was het een begeleiding. Later werd het een excuus. Later werd het een manier om de bar te begrijpen. En daarin ligt de genade: niemand gaat zitten om "een definitie" te nemen. Men gaat uit voor tapas. Het werkwoord is belangrijk. Tapear beschrijft niet alleen wat je eet, maar wat er om je heen gebeurt: rondlopen, bestellen, delen, commentaar geven, een beetje van hier en een beetje van daar proeven.

Een van de redenen waarom het moeilijk is om de tapa te definiëren , is dat hij niet overal in Spanje op dezelfde manier wordt ervaren.

In Granada, León of Almería, bijvoorbeeld, kan de tapa bij de drank worden geserveerd als een natuurlijk onderdeel van de service. In Madrid of Barcelona daarentegen wordt het vaak apart besteld en betaald als een kleine portie. In Baskenland heeft de pintxo zijn eigen wereld, met een andere esthetiek en een andere relatie met de bar, vaak gemonteerd op brood en uitgestald zodat de klant het kan zien.

De ambitie verandert ook. Er zijn nederige, zelfgemaakte tapas, die niet meer pretenderen te zijn dan een goed bijgerecht bij een biertje. En er zijn zeer uitgebreide tapas, ontworpen voor wedstrijden, gastronomische beurzen of menu's met handtekeningen. Deze breedte is een deel van hun kracht. De tapa kan eenvoudig, gedenkwaardig, gratis, duur, geïmproviseerd of perfect vergeetbaar zijn. Het belangrijkste is bijna altijd dat het wordt geassocieerd met een moment: een pauze, een drankje, een gesprek, een manier om de dag te verlengen.

De Koninklijke Academie voor Gastronomie beschouwt het als een van de grote emblemen van de Spaanse keuken en heeft zich met institutionele steun ingezet voor de erkenning van "de culturele traditie van tapas in Spanje" als immaterieel cultureel erfgoed. Dit is niet verrassend. Er zijn maar weinig gebruiken die zo goed de mix van product, straat, bar, gesprek en vrijheid samenvatten die een fundamenteel onderdeel van onze manier van eten kenmerkt.

De verleiding is groot om op zoek te gaan naar een eerste tapa, alsof iemand ergens in de geschiedenis een plakje ham heeft opgetild en Spanje in het klein heeft gesticht. Maar zo werkt de keuken zelden. Gewoonten ontstaan langzaam, vermengen zich, veranderen van naam, reizen van de ene regio naar de andere en verzinnen dan hun eigen mythes om zichzelf beter te vertellen.

Dus misschien is de vraag niet wie de tapa heeft uitgevonden, maar waarom het heeft overleefd. En daar lijkt het antwoord vrij duidelijk: omdat het iets oploste. Het beschermde een glas, het kalmeerde de honger, het matigde het effect van de wijn, het zorgde voor conversatie, het maakte de bar gastvrijer. Daarna deed het nog iets moeilijkers: het veranderde een klein hapje in een manier om eten te begrijpen.

De tapa is niet zomaar een portie eten. Het is een manier om niet helemaal te gaan zitten, om nog niet weg te gaan, om iets anders te bestellen zonder er een grote maaltijd van te maken. Het is een lichte vorm van gezelligheid.

Dus de volgende keer dat iemand een paar olijven achterlaat naast een koel, goed ingeschonken biertje, is dat misschien niet gewoon een aperitief. Ze leggen een verhaal op de bar dat controversieel, onvolledig en heerlijk is. Een verhaal dat, net als de beste tapas, niet helemaal afgesloten hoeft te worden om goed te blijven smaken.