De oorsprong van de tapa: een klein gerecht voor een groot verhaal

De meest vertelde versie klinkt als een perfecte anekdote. Volgens de overlevering hield Alfonso XIII halt bij de Ventorrillo del Chato, een herberg tussen Cádiz en San Fernando. Daar bestelde hij een glas sherry en om het te beschermen tegen het stof of zand dat door de wind werd opgeworpen, bedekte iemand het met een plak ham.

Het beeld is prachtig. Het heeft alle ingrediënten waar de mondelinge overlevering van houdt: een koning, een glas, een windvlaag en een gevatte ober. Bovendien lijkt het woord zichzelf te verklaren. Die plak deed precies dat: hij bedekte het glas.

Het is een onweerstaanbaar verhaal, jawel, maar er is ook een probleem: zoals zoveel culinaire legendes is het makkelijker te herhalen dan te bewijzen. Hedendaagse bronnen vermelden het als een volksverhaal, niet als een gedocumenteerd feit.

Toch moeten we het niet helemaal afdoen als onzin. Hoewel het niet bewijst wie de tapa heeft uitgevonden, bewaart het wel een belangrijk idee: ooit was het heel praktisch om eten op of naast een glas te leggen. Voordat het een traditie werd, was het misschien gewoon een oplossing.

Vóór Alfonso XIII was er nog een andere Alfonso, plechtiger en middeleeuwser. Volgens deze versie gaat de oorsprong van de tapa veel verder terug, tot Alfonso X de Wijze. Volgens dit verhaal moest de koning op doktersvoorschrift wijn drinken en at hij er kleine hapjes bij, zodat de wijn hem niet slecht zou vallen. Toen hij weer beter was, zou hij hebben bevolen dat er in Castiliaanse herbergen geen wijn meer werd geschonken zonder dat er iets te eten bij werd geserveerd.

De logica van het verhaal is gemakkelijk te begrijpen. Drinken op een lege maag is nooit een goed idee geweest, en iets stevigs bij de wijn kon helpen om de effecten ervan te temperen. Deze versie sluit ook aan bij een andere veelgehoorde verklaring voor de oorsprong van de tapa: voorkomen dat de alcohol al te snel zijn tol eiste van reizigers, voerlieden of stamgasten in een herberg.

Maar hier geldt hetzelfde als voor de legende van Alfonso XIII. Het tafereel is aannemelijk, zelfs aantrekkelijk, maar volstaat niet om één definitieve oorsprong aan te wijzen. In plaats van een exacte datum of een specifieke uitvinder lijkt de tapa te zijn ontstaan uit een combinatie van alledaagse gebruiken.

En dat maakt het juist des te interessanter.

Misschien ligt de oorsprong van de tapa niet bij één koning, maar in talloze bars tegelijk. In herbergen vol stof, wijn en honger, waar mensen graag bleven praten. Bij herbergiers die ontdekten dat het aanbieden van wat amandelen, olijven of een stukje worst bij het drankje het wachten aangenamer maakte, de invloed van de alcohol verzachtte en mensen aanmoedigde nog wat langer te blijven.

Het is een minder romantische verklaring dan die van de koning en de plak ham, maar ze sluit veel beter aan bij het echte leven.

De volkskeuken ontstaat bijna nooit ineens. Ze groeit door herhaling: iemand doet iets omdat het handig is, iemand anders doet het na, klanten raken eraan gewend en na verloop van tijd wordt het gebaar een gewoonte en de gewoonte een identiteit. Zo kan het ook met de tapa zijn gegaan. Eerst was hij een begeleiding bij het drankje. Daarna een aanleiding. Later werd hij een manier om het leven aan de bar te beleven. En dat is juist het mooie eraan: niemand gaat zitten om ‘een definitie’ te nuttigen. Je gaat tapas eten. Het werkwoord doet ertoe. Tapear beschrijft niet alleen wat je eet, maar ook wat eromheen gebeurt: van de ene plek naar de andere gaan, bestellen, delen, praten en hier en daar iets proeven.

Een van de redenen waarom het moeilijk is de tapa te definiëren, is dat hij niet overal in Spanje op dezelfde manier wordt beleefd.

In Granada, León of Almería kan de tapa bijvoorbeeld vanzelfsprekend bij het drankje worden geserveerd. In Madrid of Barcelona wordt hij daarentegen vaak apart besteld en betaald als een kleine portie. In Baskenland heeft de pintxo een eigen wereld, met een andere uitstraling en een andere band met de bar; vaak ligt hij op een sneetje brood en wordt hij uitgestald zodat klanten hem kunnen zien.

Ook de ambitie verschilt. Er zijn eenvoudige, huisgemaakte tapas die niets anders willen dan goed smaken bij een biertje van de tap. En er zijn zeer verfijnde tapas, bedacht voor wedstrijden, gastronomische beurzen of de menukaart van een chef. Die veelzijdigheid is een deel van hun kracht. Een tapa kan eenvoudig, onvergetelijk, gratis, duur, geïmproviseerd of volkomen vergeetbaar zijn. Meestal is vooral belangrijk dat hij bij een moment hoort: een pauze, een drankje, een gesprek, een manier om de dag wat langer te laten duren.

De Koninklijke Academie voor Gastronomie beschouwt de tapa als een van de grote symbolen van de Spaanse keuken en heeft met institutionele steun gewerkt aan de erkenning van ‘de culturele traditie van tapas in Spanje’ als immaterieel cultureel erfgoed. Dat is niet vreemd. Er zijn maar weinig gewoonten die zo goed de mix van producten, straatleven, barcultuur, gesprekken en vrijheid samenvatten die kenmerkend is voor een fundamenteel onderdeel van onze manier van eten.

De verleiding is groot om op zoek te gaan naar de allereerste tapa, alsof ergens in de geschiedenis iemand een plak ham had opgetild en Spanje in het klein had gesticht. Maar zo werkt de keuken zelden. Gewoonten ontstaan langzaam, vermengen zich, krijgen andere namen, reizen van de ene regio naar de andere en verzinnen vervolgens hun eigen mythes om hun verhaal mooier te vertellen.

Misschien is de vraag daarom niet wie de tapa heeft uitgevonden, maar waarom hij is blijven bestaan. Het antwoord lijkt vrij duidelijk: omdat hij ergens in voorzag. Hij beschermde een glas, stilde de honger, temperde het effect van de wijn, bood stof tot gesprek en maakte de bar gastvrijer. Daarna deed hij iets wat nog moeilijker was: hij maakte van een klein hapje een manier om tegen eten aan te kijken.

De tapa is niet zomaar een portie eten. Het is een manier om niet helemaal te gaan zitten, nog niet weg te gaan en iets extra's te bestellen zonder er een volledige maaltijd van te maken. Het is een lichte vorm van samenzijn.

Dus als iemand de volgende keer een paar olijven naast een koel biertje van de tap zet, is dat misschien niet zomaar een aperitief. Diegene legt een omstreden, onvolledig en heerlijk verhaal op de bar. Een verhaal dat, net als de beste tapas, niet helemaal afgerond hoeft te zijn om naar meer te blijven smaken.