Canelés: een zoete schat uit Bordeaux. Het recept en tips om ze perfect te maken.
In het hart van de Bordeaux-wijnstreek ligt een zoete lekkernij die geliefd is bij velen, niet alleen in Frankrijk, maar over de hele wereld: canelés. Deze kleine lekkernij, met zijn karakteristieke geribbelde vorm, is beroemd om zijn knapperige, gekarameliseerde buitenkant en zachte, licht vochtige binnenkant. Hoewel de oorsprong in legenden is gehuld, staat het buiten kijf dat de canelé een van de kostbaarste juwelen van de Franse patisserie is.
Het maken van een goede canelé vereist geduld, precisie en een grondige kennis van de technieken. De geheimen achter het succes liggen niet alleen in het recept, maar in de kleine trucjes en details die het verschil maken. Hieronder zal ik een aantal van deze geheimen voor perfecte canelés met je delen.
1. Gebruik kwaliteitsingrediënten
In de patisserie maakt de kwaliteit van de ingrediënten het verschil tussen een gewoon dessert en een uitzonderlijk dessert. Canelés vormen hierop geen uitzondering. Zorg ervoor dat je goede boter gebruikt, verse eieren, vanillestokjes in plaats van essence of extract, enz. Daarnaast is het essentieel om de exacte verhoudingen van het recept te respecteren; patisserie is een grillige wetenschap waarbij elke onnauwkeurigheid het eindresultaat kan veranderen.
2. Laat het deeg rusten
Het rusten van het deeg is essentieel bij de bereiding van de cannelloni. Eenmaal bereid, wordt het bedekt met huishoudfolie (d.w.z. dat het oppervlak van het deeg direct wordt aangeraakt) en 24 uur in de koelkast bewaard. Door deze rusttijd kan de bloem vloeistoffen absorberen en kunnen de ingrediënten integreren, wat resulteert in een gladdere en evenwichtigere textuur.
De 'skin-on' manier van fileren voorkomt dat er zich een harde korst vormt op het oppervlak van het deeg, wat klonten zou kunnen veroorzaken en de uiteindelijke consistentie zou kunnen veranderen. Sommige bakkers raden aan om het deeg te laten rusten in een roestvrijstalen, glazen of porseleinen kom, omdat dit helpt om een constante temperatuur te behouden.
De volgende dag is het cruciaal om het deeg een "garde" te geven, d.w.z. het een paar seconden op lage snelheid te mengen om eventuele luchtbellen te verwijderen en ervoor te zorgen dat het deeg volledig homogeen is, waardoor het gelijkmatiger gebakken kan worden.
3. Vet de vormen goed in
De vormen van de cannelloni zijn essentieel om hun karakteristieke vorm en textuur te krijgen. Traditioneel worden koperen vormen gebruikt, die zorgen voor een ideale warmteverdeling. Als deze echter niet beschikbaar zijn, werken siliconenvormen ook goed, hoewel de resultaten enigszins kunnen variëren wat betreft de intensiteit van de korst.
Een truc die nooit mislukt, is om geklaarde boter te gebruiken om de vormen in te vetten. Geklaarde boter, omdat het geen melkbestanddelen bevat, verbrandt niet tijdens het bakproces en zorgt voor een gelijkmatiger bakproces en een knapperige, gouden korst. Na het invetten raad ik aan om het blik te bestrijken met vanillesuiker. Deze suiker zorgt voor een subtiel laagje vanillesmaak dat, wanneer het tijdens het bakken karamelliseert, een extra vleugje zoetheid krijgt.
4. De mallen nauwkeurig vullen
De hoeveelheid deeg die in elke vorm moet, is bepalend voor het succes van de cannelloni. Het wordt aanbevolen om 55 gram beslag te gebruiken voor een klassieke vorm. Dit gewicht zorgt ervoor dat de cannelé perfect gaart aan de binnenkant, terwijl de ideale vorm aan de buitenkant behouden blijft. Het is niet aan te raden om de vorm te vol te doen, omdat de cannelé dan kan overlopen en zijn karakteristieke vorm kan verliezen. Dezelfde hoeveelheid beslag in alle cannelloni voorkomt dat sommige cannelloni te gaar worden.
Extra tip: Zorg ervoor dat het beslag goed verdeeld is in de vorm, zonder luchtbellen. Je kunt de vorm lichtjes tegen het werkvlak tikken zodat het beslag gelijkmatig neerslaat.
5. Tijdens het bakken: thermische schok
Cannelloni bakken is een echte wetenschap, zeker als je bedenkt dat elke oven anders is en dat je onze oven goed moet kennen om deze stap onder de knie te krijgen en een perfecte cannelloni te maken. Een formule die meestal werkt is om te beginnen met een zeer hoge begintemperatuur van 280ºC en 7 minuten te bakken. Deze stap zorgt ervoor dat de korst snel karamelliseert. Open vervolgens de ovendeur voor ongeveer 3 seconden om de interne temperatuur van de oven wat te verlagen en stel na deze eerste thermische schok de oventemperatuur in op 180ºC om 45 minuten te blijven bakken met geventileerde warmte.
6. Warm ontvormen
Om onze cannelloni perfect te kunnen ontvormen , moeten ze uit de vorm worden gehaald terwijl deze nog heet is. Zo voorkom je dat het deeg aan de zijkanten van de vorm blijft plakken. Gebruik een handschoen of theedoek om te voorkomen dat je je verbrandt aan de vorm tijdens deze handeling.
Als de cannelé niet gemakkelijk loskomt, kun je proberen hem lichtjes te rollen op een plat oppervlak om hem los te maken. Als je traditionele koperen mallen gebruikt, kun je ook zachtjes op de bodem van de mal tikken om de cannelé eruit te laten glijden.
De aanraking en het recept van de meester
Franse patisserie is een kunst die wordt gedefinieerd door precisie, respect voor ingrediënten en toewijding. Canelés zijn het perfecte voorbeeld van hoe kleine details een eenvoudig dessert kunnen veranderen in een subliem genot. Door deze stappen te volgen met geduld, aandacht en de tips die ik hier deel, kun je canelés maken die de beste patissiers uit Bordeaux waardig zijn.
Bekijk het videorecept hier:Misschien ben je ook geïnteresseerd in:
