Moeten champignons worden geschild voordat je ze klaarmaakt?

De gewone champignon, de Agaricus bisporus, heeft een dunne buitenste laag op de hoed die volledig eetbaar is. Het is geen harde of vezelige schil die we moeten verwijderen om de champignon lekker te kunnen eten. Bij een vers exemplaar kun je hem prima met die laag erop bereiden.

Champignons schillen betekent in feite dat je een bruikbaar deel van het voedsel weggooit. In een studie die in 2017 werd gepubliceerd in European Food Research and Technology, werden de steel, de gepelde hoed en de buitenste laag van witte, bruine en portobellochampignons afzonderlijk geanalyseerd. Van de onderzochte delen bevatte de buitenste laag de grootste hoeveelheden van verschillende onderzochte mineralen en fenolische en indolische verbindingen. De onderzoekers concludeerden zelf dat het, vanuit dat oogpunt, niet gerechtvaardigd was om deze laag te verwijderen.

Dat maakt de schil van de champignon nog geen voedingssupplement en betekent ook niet dat het schillen ervan een aanzienlijk verlies voor onze voeding inhoudt. Het ontkracht wel een vrij wijdverbreide opvatting: die schil is geen afval dat per se verwijderd moet worden.

Hier komt weer een van die eeuwige discussies in de keuken aan bod: hoe je champignons schoonmaakt zonder ze te beschadigen.

Vanuit culinair oogpunt geldt: als er slechts wat restjes substraat aan de champignons zitten, kun je die met een zachte borstel of een vochtige doek verwijderen zonder onnodig vocht toe te voegen. Als ze vuiler zijn, kun je ze snel onder de kraan afspoelen en daarna goed afdrogen. Het is niet aan te raden om ze te laten weken.

Het beroemde experiment van Harold McGee toonde bovendien aan dat champignons veel minder water opnemen dan hun reputatie als ‘sponzen’ doet vermoeden. En vanuit het oogpunt van voedselhygiëne luiden de algemene aanbevelingen voor verse producten dat ze onder stromend water moeten worden gewassen voordat ze worden bereid of geconsumeerd. Voor de verdere bereiding is het belangrijk dat ze niet vochtig blijven.

Het is een feit dat ook de klassieke keuken niet één enkele werkwijze voorschrijft.

Julia Child, Simone Beck en Louisette Bertholle geven in Mastering the Art of French Cooking aan dat je de voet van de champignon moet afsnijden, de champignons snel moet afspoelen en ze met een doek moet afdrogen voordat je ze snijdt. Schillen noemen ze niet als gebruikelijke stap. Craig Claiborne gaat in The New York Times Menu Cookbook nog een stap verder: voor een champignonsalade geeft hij uitdrukkelijk aan dat de stelen moeten worden bijgesneden, maar dat de champignons niet moeten worden geschild.

Auguste Escoffier laat daarentegen zien dat de context ertoe doet. In Le Guide Culinaire geeft hij voor gevulde of gegrilde champignons aan dat ze gewassen en gedroogd moeten worden zonder ze te schillen; voor champignonpuree houdt hij er wel rekening mee dat de buitenste laag wordt verwijderd. Zelfs binnen één en hetzelfde klassieke repertoire blijkt schillen dus een techniek te zijn die verband houdt met bepaalde bereidingen en geen verplichting voorafgaand aan het koken van elke champignon.

Larousse Gastronomique biedt een ander perspectief op in het wild geplukte paddenstoelen: het adviseert om hun aroma te behouden door zowel schillen als wassen te vermijden en ze eerst met een vochtige doek en daarna met een droge doek schoon te maken. Het gaat hier niet precies om hetzelfde product als een bakje gekweekte champignons, maar het helpt wel te begrijpen waarom er in de keuken ook geen eenduidige leer bestaat.

Hoewel het schillen van een verse champignon in de regel niet nodig is, zijn er omstandigheden waarin dit vanuit culinair oogpunt wel zinvol is.

De eerste reden is puur esthetisch. Eenmaal geschild is de hoed bijzonder wit, gelijkmatig en glad. Bij een bereiding waarbij de champignon in zijn geheel wordt gebruikt, heel dun wordt gesneden of een belangrijke visuele rol speelt, kan een kok bewust naar die afwerking streven. Het is geen kwestie van voedselveiligheid of hygiëne: het gaat om de presentatie.

De tweede reden heeft te maken met de toestand van het oppervlak. Een champignon die al een paar dagen bewaard is, kan kleine uitgedroogde, geschuurde of licht verkleurde plekjes vertonen. Als de rest stevig is, lekker ruikt en er nog goed uitziet, kan het plaatselijk verwijderen van dat laagje de afwerking en de mondbeleving verbeteren. Sommige koks doen hetzelfde met grote exemplaren waarvan het oppervlak zijn fijne structuur heeft verloren.

Dat betekent niet dat schillen een oude champignon weer als nieuw maakt. Als hij slijmerig is, een onaangename geur verspreidt of duidelijk bedorven is, lost het verwijderen van de buitenste laag het probleem niet op.

Er is nog een derde reden: voor een bepaald recept kan een bijzonder delicate textuur gewenst zijn. Bij een verfijnde bereiding, een zeer strakke garnering of bepaalde klassieke presentatietechnieken kan het verwijderen van het dunne buitenste laagje deel uitmaken van de bereiding. Het is een technische keuze om een specifiek resultaat te bereiken, geen regel die je moet toepassen op de omelet van dinsdag.

En tot slot is er nog het hardnekkige vuil. Als een plaatselijk vuilrestje niet gemakkelijk met het borsteltje of doekje weg te krijgen is, kan het praktischer zijn om een klein stukje van het oppervlak te verwijderen dan de hele champignon te beschadigen door er hard overheen te wrijven. De hele hoed schillen om een klein vlekje te verwijderen is daarentegen meestal niet nodig.

Bij gebakken champignons maakt het voor het eindresultaat veel minder uit of je ze schilt dan wat er daarna in de pan gebeurt.

Ze moeten goed droog zijn, de pan moet heet genoeg zijn en de champignons hebben ruimte nodig. Als we er te veel op een hoop leggen, hoopt het vocht dat ze afgeven zich op en worden ze uiteindelijk in hun eigen stoom gaar voordat ze bruin kunnen worden. Deze nadruk op goed drogen komt al voor in de klassieke keuken en is nog steeds veel zinvoller dan schillen tot een verplichting te maken.

Dus de volgende keer dat er een bakje champignons op het aanrecht staat, is het de moeite waard om ze even te bekijken voordat je het schilmesje pakt. Als ze vers zijn en het oppervlak er goed uitziet, volstaat het meestal om ze schoon te maken. Schillen is voorbehouden aan gevallen waarin daar een concrete reden voor is.