Een te zout gerecht redden zonder het weg te gooien: werkt de aardappeltip echt?

Het vaak aangehaalde principe is eenvoudig: je doet een rauwe aardappel in een te zoute soep, laat hem zo’n vijftien minuten koken en haalt hem er vervolgens uit, samen met het zout dat hij zou hebben opgenomen.

Het probleem is dat de aardappel het zout niet selectief opneemt. Hij neemt een deel van het kookvocht op, en dat vocht bevat uiteraard zout. Het resultaat is dus vooral een zoute aardappel.

Het Exploratorium legt in zijn rubriek ‘Science of Cooking’ uit dat er geen wetenschappelijk bewijs is dat deze methode specifiek het overtollige zout verwijdert. Na het koken heeft de aardappel vooral de smaak aangenomen van de vloeistof waarin hij gekookt is.

Als je een grote aardappel in een kleine pan doet, veranderen er meerdere dingen tegelijk. De aardappel neemt vocht op, vergroot het volume van het gerecht, geeft wat zetmeel af en verandert de textuur.

Als je de aardappel vervolgens in het gerecht laat zitten, heb je vooral dezelfde hoeveelheid zout over meer voedsel verdeeld. Dit kan het gerecht minder scherp maken in de mond, maar het is geen bewijs dat de aardappel het zout heeft onttrokken.

En als je de aardappel eruit haalt, haal je ook een beetje van het zoute vocht eruit dat erin zit. Ook hier gaat het niet om een gerichte actie tegen natrium.

Om de zoutconcentratie daadwerkelijk te verlagen, moet je de hoeveelheid bereiding vergroten zonder extra zout toe te voegen.

In een soep kan dat bijvoorbeeld water zijn, een zoutloze bouillon, extra groenten, zonder zout gekookte linzen of een deel van de soep dat apart en zonder kruiden is bereid.

In een saus of stoofpot kan het simpelweg toevoegen van veel water de textuur verstoren. Het is vaak beter om een nieuwe portie van de basis toe te voegen: tomaten zonder zout, ongezouten room, groenten, vlees of peulvruchten, afhankelijk van het recept.

Het principe is altijd hetzelfde: dezelfde hoeveelheid zout, een groter volume.

Voor een soep of bouillon kun je het beste beetje bij beetje water of bouillon zonder zout toevoegen en tussendoor steeds even proeven.

Als de soep te flauw van smaak wordt, kun je deze vervolgens op smaak brengen met groenten, kruiden, knoflook, ui of zoutloze specerijen.

Voor een romige soep kun je ook gepureerde gekookte groenten toevoegen, of een beetje melk of ongezouten room als het recept zich daarvoor leent.

Bij het maken van een saus is het niet altijd een goed idee om veel water toe te voegen, omdat de saus dan te vloeibaar kan worden.

Vaak kun je beter wat meer ongezouten basis toevoegen: tomaten of ongezouten tomatensaus voor een tomatensaus, ongezouten room of melk voor een romige saus, of een tweede portie ongezouten ingrediënt die je bij de eerste mengt.

Vermijd langdurig inkoken voordat je het probleem hebt verholpen: wanneer het water verdampt, wordt het zout geconcentreerd.

Voor een stevig gerecht kun je het beste ingrediënten toevoegen die toch al in het recept voorkomen: groenten, ongezouten bonen, linzen, aardappelen, rijst, tomaat of een extra portie vlees.

Zo wordt dezelfde hoeveelheid zout over een grotere hoeveelheid verdeeld, zonder dat het gerecht te vloeibaar wordt.

In dit geval kan de aardappel nuttig zijn als extra ingrediënt, maar niet als zoutopnemer.

Als rijst, pasta of ontbijtgranen te zout zijn, kun je een tweede portie zonder zout koken en de twee vervolgens mengen.

Bij bepaalde groenten zonder saus kan even afspoelen helpen als het zout vooral aan de oppervlakte is blijven zitten. Verwarm ze daarna gewoon zachtjes op zonder verder op smaak te brengen.

Voeg in ieder geval geen saus of specerijen toe die al zout zijn om het gerecht te corrigeren.

Voor een lichte soep voeg je eerst een kleine hoeveelheid ongezouten bouillon of water toe. Roer het geheel door, laat het weer op temperatuur komen en proef het dan.

Voeg het geleidelijk toe in plaats van in één keer een liter te gieten. Als de soep te flauw van smaak wordt, breng hem dan op smaak met kruiden, groenten, knoflook, ui of zoutloze specerijen.

Als je genoeg ingrediënten hebt om nog wat extra te koken, kun je een kleine tweede portie soep zonder zout maken en deze vervolgens door de eerste portie mengen; dat levert vaak een beter resultaat op.

Bij een saus moet je wat voorzichtiger zijn, omdat je deze niet altijd veel kunt verdunnen zonder dat hij te vloeibaar wordt.

Voeg voor een tomatensaus tomatenpuree of ongezouten tomaten toe. Voeg voor een roomsaus room of ongezouten melk toe, als het recept zich daarvoor leent. Voor een gestoofde saus: verhoog de hoeveelheid hoofdingrediënten zonder ze te zouten.

Let op bij het inkoken: wanneer het water verdampt, blijft het zout in de pan achter. Een saus die al aan de zoute kant is, kan ronduit te zout worden als je hem lang laat inkoken.

Bij dikke gerechten is het vaak het handigst om ongezouten ingrediënten toe te voegen die toch al in het recept zitten.

Ongezouten bonen, groenten, tomaten, linzen, aardappelen, rijst of een extra portie vlees kunnen het zout over een grotere hoeveelheid verdelen.

In dit geval kan de aardappel dus nuttig zijn, maar niet omdat deze op magische wijze het zout opneemt: hij dient vooral om de hoeveelheid ongezouten voedsel in het gerecht te vergroten.

Als verdunning niet mogelijk is, kun je de smaakbeleving beïnvloeden. Een kleine hoeveelheid suiker, vet of soms zuur kan de zoute smaak minder scherp maken.

Het Exploratorium legt bijvoorbeeld uit dat suiker de waarneming van een zeer zoute smaak kan verzachten, terwijl vetten de manier waarop zout in de mond wordt waargenomen, kunnen veranderen.

Maar laten we duidelijk zijn: hierdoor wordt het natrium niet verwijderd. Een gerecht blijft chemisch gezien even zout. We veranderen alleen de smaakbalans ervan.

Suiker toevoegen tot je het zout niet meer proeft, kan een tweede probleem opleveren: een te zoete soep of saus.

Als het recept zich daarvoor leent, begin dan met een heel kleine hoeveelheid, roer het door en proef even. Hetzelfde geldt voor citroen, azijn of room: deze dienen om de smaak weer in balans te brengen, niet om het zout te neutraliseren.

Als het gerecht echt te zout is, kun je beter terugvallen op de basisoplossing: verdunnen of de hoeveelheden zonder zout verhogen.

Als het ongeluk net is gebeurd en de zoutkorrels nog zichtbaar zijn op het oppervlak, onderneem dan actie voordat je het mengsel roert. Verwijder zoveel mogelijk van het getroffen gedeelte met een lepel.

Bij pasta, rijst of bepaalde groenten die niet in een saus zitten, kan een snelle spoelbeurt soms een deel van het zout dat aan het oppervlak is achtergebleven verwijderen. Vervolgens moet het gerecht opnieuw worden opgewarmd en voorzichtig opnieuw worden gekruid.

Zodra het zout echter volledig is opgelost in een soep of saus, bestaat er geen eenvoudige methode om het selectief te verwijderen.

Het meest effectief is om geleidelijk zout toe te voegen. Bouillon, kaas, vleeswaren, kant-en-klare sauzen, olijven, kappertjes of ingeblikte producten bevatten soms al veel zout.

Voeg het zout daarom in meerdere keren toe en proef voordat u het laatste snufje toevoegt. Bij sauzen die moeten inkoken, breng je ze in het begin licht op smaak en pas je de zoutigheid liever aan het einde van de bereiding aan.

En als je een kant-en-klare bouillon gebruikt in een gerecht dat al rijk is aan zoute ingrediënten, kies dan indien mogelijk voor een variant zonder toegevoegd zout of met weinig zout.

Voeg voor een soep of bouillon zoutloze vloeistof toe. Verhoog voor een saus de hoeveelheid zoutloze basis. Voeg voor een stoofpot groenten, zetmeelrijke producten of een tweede klein zoutloos ingrediënt toe.

Suiker, room of citroen kunnen helpen om de smaakbeleving te corrigeren, maar ze verwijderen het natrium niet.

En de aardappel? Die kunt u prima toevoegen als deze in het recept thuishoort. Beschouw de aardappel gewoon als een extra ingrediënt, niet als een zoutfilter.