De beste Spaanse aardappeltortilla: geheimen van topkoks voor het perfecte recept

• Soort: Voor het bakken zijn de favoriete aardappelsoorten van chef-koks Kennebec en Agria. De gebroeders Torres geven bijvoorbeeld de voorkeur aan Kennebec vanwege de bloemige textuur en het witte vruchtvlees. Door het lage watergehalte is deze soort ideaal voor tortilla's die goed stollen. Andere chef-koks kiezen voor Agria, met een hoog zetmeelgehalte en weinig water. Daardoor kunnen de aardappelen perfect worden gesmoord, met een knapperig goudbruin korstje en een smeuïge binnenkant.
• Snijden: Er zijn twee hoofdmethoden. Bij de ene snijd je de aardappelen in dunne plakjes en vervolgens in kleine stukjes. Dat geeft een gelijkmatige, zachte textuur. Bij de andere snijd je ze in onregelmatige stukken, waardoor sommige delen bruiner en andere malser worden. Dat zorgt voor een interessante textuur.

Het is cruciaal om kwaliteitseieren in de juiste verhoudingen te gebruiken. Kijk in het ideale geval naar de code op de schaal en kies eieren met een code die begint met "0" of "1", wat aangeeft dat ze afkomstig zijn van kippen met vrije uitloop.

Het is essentieel om een ruime hoeveelheid olijfolie te gebruiken. Olijfolie is onmisbaar om de aardappelen te konfijten: ze worden er zacht van zonder overmatig te bruinen, en de olie versterkt de smaak van de ingrediënten zonder die te overheersen. Bovendien is olijfolie een van de vetsoorten die het best bestand zijn tegen hoge temperaturen en langdurige bereiding. De olie die wordt gebruikt om de aardappelen te konfijten, kan later opnieuw worden gebruikt voor andere gerechten.

De hoeveelheid zout is naar smaak, maar het is belangrijk om rekening te houden met het tijdstip waarop het wordt toegevoegd. Als er ui wordt toegevoegd, moet deze worden gezouten zodra hij is gepocheerd. Aardappelen moeten ook gezouten worden, maar pas als ze gebakken zijn. Het losgeklopte ei moet niet worden gezouten; het is het beste om het zoutgehalte aan te passen zodra alle ingrediënten zijn gemengd.

Of je ui toevoegt, hangt af van je persoonlijke smaak, maar ui wordt vaak toegevoegd om de tortilla zachter en smeuïger te maken. Wie de tortilla liever met ui eet, kan die het beste op laag vuur bakken tot ze mooi gekaramelliseerd is. Zo komt de zoete smaak beter naar voren en wordt de tortilla smeuïger. Kies een gele ui, die lichtzoet is, en snijd die in dunne reepjes.

Als je de aardappelen met het ei mengt, moeten ze goed met elkaar vermengd zijn: ze mogen niet in te veel vocht zwemmen, maar mogen ook niet te droog zijn. Hoewel de verhouding per chef kan verschillen, is zes tot acht middelgrote eieren per 500 gram aardappelen een goede richtlijn, of ongeveer één groot ei per 100 gram ongeschilde aardappelen.

• De koekenpan: De keuze van een goede koekenpan is essentieel. Pannen met een antiaanbaklaag zijn ideaal. Een pan die de warmte goed geleidt, zoals een stalen pan met antiaanbaklaag, verdeelt de warmte gelijkmatig en voorkomt dat de tortilla vastplakt of aanbrandt. Ook is het belangrijk dat de pan licht gebogen randen heeft, zodat je de tortilla gemakkelijker kunt omdraaien. Bekende chefs als Ferran Adrià en Juan Mari Arzak raden middelgrote pannen (met een diameter van 20 tot 24 cm) aan, zodat je de vorm en de bereiding van de tortilla goed onder controle kunt houden.
• Hulpmiddelen om de tortilla om te draaien: Voor een veilige en doeltreffende draai kun je verschillende hulpmiddelen gebruiken, zoals een groot, stevig plat bord dat de pan volledig afdekt en dat je veilig kunt vasthouden zonder je te branden. Er zijn ook speciale deksels om tortilla's om te draaien. Een andere optie is een speciale dubbele of draaibare pan voor tortilla's, waarmee je de tortilla gemakkelijk kunt omdraaien zonder dat er iets uit valt.

• De aardappelen bereiden: Was, schil en snijd de aardappelen. Bak ze vervolgens in een ruime hoeveelheid olie op laag vuur tot ze heel zacht zijn, bijna gekonfijt. Haal ze met een schuimspaan uit de olie, laat ze goed uitlekken en laat ze een paar minuten rusten zodat ze iets afkoelen. Breng ze daarna op smaak met zout.
• De eieren kloppen: Klop de eieren alleen tot dooier en eiwit gemengd zijn, zonder dat er schuim ontstaat. Als je ze te lang klopt, komt er lucht in het mengsel, waardoor het sneller stolt en de tortilla droog kan worden.
• De ui konfijten: Snijd de ui in dunne reepjes en bak die samen met de aardappelen of apart. De ui moet goudbruin worden, maar niet te donker. We streven naar een goudbruine kleur.
• De ingrediënten mengen: Meng alle ingrediënten in een ruime kom en laat het mengsel een paar minuten (5-10) rusten, zodat de aardappelen wat van het ei opnemen en alles smaak krijgt.
• Bereiden: Giet het mengsel in de koekenpan en bak de tortilla op middelhoog vuur. De tortilla moet op middelhoog vuur worden bereid, zodat de binnenkant smeuïg blijft zonder dat de buitenkant te snel bruin wordt. Bak de tortilla een paar minuten aan elke kant. Houd in de gaten dat de binnenkant smeuïg blijft en niet uitdroogt. Hoe gaar de tortilla moet zijn, is heel persoonlijk: sommigen hebben liever een verder gegaarde binnenkant, terwijl anderen die bijna vloeibaar willen.

Als je deze stappen en aanbevelingen volgt, krijg je gegarandeerd een perfecte tortilla de patatas. Zodra je de bereiding onder de knie hebt, kun je eindeloos variëren met dit recept. Probeer eens aardappelstaafjes, voeg blokjes ham of spinazie toe aan het mengsel, snijd de tortilla doormidden en vul haar als een sandwich, of werk haar af met een vleugje kaviaar en crème fraîche voor een gastronomische tortilla. De mogelijkheden zijn bijna eindeloos!