Iberische ham of serranoham? Alles wat je moet weten voordat je ham koopt

Thursday 5 December 2024 16:17

Ham is in Spanje veel meer dan een voedingsmiddel: het is een gastronomische en culturele ervaring die een speciale plaats inneemt bij feestelijkheden en op tafels in het hele land. Deze delicatesse, bekend om zijn diepe, kenmerkende smaak van umami, biedt een verscheidenheid aan stijlen en categorieën die voor velen verwarrend kunnen zijn. Van serranoham tot de iconische bellota-ibericoham: er zijn allerlei verschillen die het ontdekken waard zijn. In dit artikel leggen we uit hoe je de ideale ham voor elke gelegenheid kunt herkennen en kiezen.

Wat is gedroogde ham?

De term gedroogde ham omvat alle ham die een proces van zouten en drogen heeft ondergaan, waarbij de ham vocht verliest en zijn karakteristieke smaken en aroma's ontwikkelt. Binnen deze categorie vallen zowel serranoham als Iberische ham, twee soorten die verschillen in varkensras, voeding en rijpingsduur.

De kleur van de hoef is een visueel kenmerk waaraan je de ham kunt herkennen. Iberische ham heeft doorgaans een zwarte hoef, terwijl serranoham meestal een witte hoef heeft. Dit kleine detail kan helpen om producten in de supermarkt van elkaar te onderscheiden.

SOORTEN HAM IN SPANJE:

In Spanje wordt ham hoofdzakelijk onderverdeeld in twee categorieën: serranoham en Iberische ham. Deze categorieën kennen subcategorieën op basis van factoren zoals de voeding van het varken en de rijpingsduur. Hieronder leggen we ze stuk voor stuk uit:

1. Serranoham

Serranoham is afkomstig van witte varkensrassen zoals Duroc, Landrace of Large White. Het is de meest gangbare en betaalbare optie, ideaal voor dagelijks gebruik. Serranoham is geschikt voor hamkroketten, op toast met tomaat, in sandwiches en tapas, en in koude gerechten (zoals spiesjes met meloen en ham) of warme gerechten (zoals roerei). De ham wordt ingedeeld op basis van de rijpingsduur:

Bodega-ham: 9 tot 12 maanden gerijpt. De smaak is zacht en de textuur mals, ideaal voor wie nog niet zo bekend is met ham.
Reserva-ham: 12 tot 15 maanden gerijpt. Deze ham heeft een intensere smaak en een verder ontwikkeld aroma.
Gran Reserva-ham: langer dan 15 maanden gerijpt. Deze ham heeft een complex smaakprofiel met diepe aroma's, waardoor het een gastronomisch product is.

2. Iberische ham

Iberische ham is uitsluitend afkomstig van varkens van het Iberische ras, die bekendstaan om hun bijzondere vermogen om vet in de spieren op te slaan. Dit geeft de ham een sappige textuur en een onmiskenbare smaak. De belangrijkste categorieën zijn:

Iberische cebo-ham: gemaakt van varkens die met voer worden gevoed en op boerderijen worden gehouden. Het is de basisvariant onder de Iberische hammen, maar biedt een uitstekende prijs-kwaliteitverhouding.
Jamón Ibérico de Cebo de Campo: de varkens worden buiten gehouden en vullen hun dieet aan met natuurlijke kruiden. Dit verrijkt de smaak en textuur.
Jamón Ibérico de Bellota: wordt beschouwd als de beste in zijn soort en is afkomstig van varkens die tijdens de montanera met eikels worden gevoed. De smaak is intens, met een vleugje noten, en de textuur is zo smeuïg dat de ham in de mond smelt.
100% Iberische bellotaham: deze ham wordt uitsluitend gemaakt van raszuivere Iberische varkens en is een toonbeeld van kwaliteit en traditie. Het rijpingsproces kan tot 48 maanden duren.