Mesquite

Zondagmorgen kwam ik terecht in de keuken van Edith, daar stond een recept voor maïs op de BBQ. Ik had zaterdag op de markt een zak maïskolven gekocht en wilde die, samen met alle andere onderdelen van het eten, op de BBQ klaarmaken. Maïs is lekker, echte zomergroente. Het lekkerst als je ze meteen na het plukken klaarmaakt en eet, de suikers in de maïs zijn er dan nog allemaal, nog niet omgezet in zetmeel. Maar ja, de maïs in de tuin is nog niet zover dat we kunnen plukken. Ik vond bij Edith wel een recept, maar -helaas- niet voor hele kolven. Wél vond ik een link naar het foodlogevent voor deze maand, over het thema BBQ. "Ga ik ook maar eens aan meedoen", dacht ik. "Kan ik over m'n nieuwe aanschaf schrijven."

Ik moest verder zoeken voor een recept voor m'n kolven. Ik heb wel een BBQ, maar sinds kort ook een Smokey Mountain, en daar ging vandaag het eten in. Dat is dus eten maken en geduld hebben, in een smoker is je eten niet snel klaar, dat duurt uren. Maar, wat is er nou heerlijker dan úren met eten bezig zijn?

Ik was zaterdag al begonnen met het eten voor zondag. Naast de maïskolven zou een flink stuk karbonade van mijn slager in de smoker terecht komen. Een erg mooi stuk van een kleine 2 kilo, met het bot er nog aan. Bot hoort aan vlees, het geleidt de warmte minder goed en zorgt daardoor voor een sappiger stuk vlees. Daarnaast stel je minder vlees aan de lucht bloot en verliest het vlees minder vocht. De vetdelen die rondom het bot zitten smelten tijdens het bereiden en dragen zo bij aan de malsheid van het vlees.

Goed, zaterdag dus al begonnen met het vlees. Ik stampte in m'n vijzel een teentje of 6 verse knoflook, een handje verse salie (wél uit de tuin), een handje verse rozemarijn (óók uit de tuin), een stuk of 15 zwarte peperkorrels, zout, en een scheut olijfolie tot een zalfje. Daarmee smeerde ik het stuk vlees goed in en zette het in de koelkast.

Zondagochtend de maïskolven onder handen genomen. Voorzichtig de bladeren naar achter getrokken en de draden weggehaald. Daarna de bladeren weer terug en de kolven in een bak water om te weken. Die moesten een paar uur weken volgens het recept dat ik vond. Vlees vast uit de koelkast gehaald zodat het op temperatuur kon komen. IJskoud vlees kost eindeloos veel tijd en energie om te garen, de temperatuur aan de buitenkant en in de kern verschillen teveel om een mooie evenwichtige garing te krijgen.

Om een uur of half zes vuur gaan stoken. Dat gaat in de brikettenstarter als een fluitje van een cent. Het maakt m'n hakblok en m'n bijl wel minder nodig, ik hak nu alleen nog m'n voorraad Spaanse bergeik in stukken als rookhout voor de smaak, niet meer als brandstof. Beetje jammer is dat wel, bij vuur hoort houthakken, vind ik. Dit keer gaat er echter mesquite als smaakhout op de briketten. Ik kwam dat voor het eerst tegen bij Cooper's Pit BBQ in Llano, TX. De Smokey Mountain kan je zien als de tuinuitvoering van de pit BBQ die bij Cooper's in gebruik is.

Mesquite is een door ranchers verfoeide struik. Je kan er niks mee doen, de takken zigzaggen en de jonge planten hebben doorns van zo'n 7½ cm lang die met gemak door de zolen van sportschoenen heen prikken. Daarnaast is de struik bijna onuitroeibaar. Gelukkig vonden ze toch nog een toepassing: als brandhout voor de BBQ. Daarin geeft het een heerlijke smaak af. Bij Cooper's hebben ze een dagelijks werk aan het verkolen van ladingen mesquite om de pits rokend te houden. Voor mij is het gelukkig een stuk eenvoudiger. Zakken mesquitesnippers zijn gewoon te koop. Overigens nog niet zo lang, jaren geleden was alleen peperdure import vanuit Amerika mogelijk. Peperduur vanwege de vrachtkosten. Ik beperkte me in die tijd tot inheems hout: eiken en beuk, gewoon in het bos voorhanden.

Een half uurtje later konden de briketten onder in de smoker. Waterschaal erop, met daar direct boven de maïskolven die ik inmiddels had laten uitlekken en ingesmeerd met olijfolie en fijngehakte bosui. Op het rek daarboven kwam de karbonade te liggen met de thermometer langs het bot in het vlees. Deksel op de smoker en de thermometers aflezen. De smoker was 140º en het vlees bij de start 14º.

Een kleine 2 uur later was de temperatuur van het vlees 77º. Boven in de smoker was het nog steeds een ruime 120º. Het vlees zag er prachtig uit, de maïskolven een tikje bruinig. Dat bruin zat aan de bladeren, dus dat was niet zo'n probleem, na het uitpakken kwamen er heerlijk ruikende kolven uit de verpakking.

Het vlees moest nog een tijdje liggen, dat moet na braden altíjd met vlees, het gaart dan nog wat na en maakt dat de sappen niet bij het aansnijden meteen over de snijplank weglopen. Dan blijf je toch nog met droog vlees zitten. Dat wachten kostte wel de nodige moeite, de geuren maakten dat we watertandend naar het vlees keken.

Het wachten was die nodige moeite zeer wel waard. Na het aansnijden kwamen prachtige plakken mals vlees tevoorschijn. De smaak van de mesquite paste schitterend bij de smaak van de marinade. We aten er een salade bij met verschillende jonge slasoorten uit de eigen tuin met jonge geitenkaas. De dressing bestond uit piqual olijfolie en een beetje lime, zout en peper.

Ik leerde ook weer wat. Volgende keer laat ik de slager het bot vast hakken of zagen. Dan kan ik de karbonade in zijn geheel aansnijden en hoef ik niet het vlees niet eerst van het bot af te snijden. En ik was ook nog wat vergeten: de pepers die ik had gekocht mee te laten roken. Dat gebeurt dus een volgende keer. En ondertussen ga ik met De Vliegende Chef op zoek naar een leverancier van chipotles. Dat zijn op mesquite gerookte jalapeñopepers, maar daarover binnenkort meer.

Al met al vloog de rest van de avond met eten en napraten voorbij. Toen de gasten vertrokken was het inmiddels half twee. Te laat om nog mee te kunnen doen met het foodlogevent.