Schorseneren, ik draai er al jaren omheen. Je krijgt heel vieze vingers van deze bruinzwarte wortels. Niet voor niets hebben ze de bijnaam keukenmeiden- of dienstmaagdenverdriet. Armeluis-asperges worden ze ook wel genoemd. Maar, nu lagen ze daar weer zo mysterieus te wezen in hun houten boerenkistjes op de markt.. Ik heb ze toch maar meegenomen. Het antwoord van de groenteman op mijn vraag hoe lang ik ze kan bewaren, trok me over de streep. “Tot half maart, dame. Als u ze maar koel en donker weglegt.” O, maar dan kan ik gewoon wachten tot het mij goed uit komt. Het schoonmaken van zo’n maaltje schorseneren vraagt namelijk even wat tijd. Net als bij asperges moet je ze zorgvuldig schillen. Met dit verschil dat je bij de schorseneer (scorzo nera = zwarte schil) precies ziet waar je bent gebleven. Handig.
Minder handig is dat je er hele
plakkerige bruine kettingrokers-vingers van krijgt. De nicotineachtige vlekken laten zich maar moeizaam verwijderen. Alle kookboeken die je erop naslaat, raden aan om keukenhandschoenen te dragen bij het schoonmaken. Nou weet ik niet wat ik erger vind, vuile handen of koken met handschoenen aan. Het laatste, waarschijnlijk. Toch ben ik blij dat ik die hippe roze dingen met gestippelde manchetten heb aangetrokken, want ze zitten na afloop onder de bruine vlekken. Aangesneden schorseneren bloeden een melkachtig witte substantie die, eenmaal in contact met zuurstof, oranjebruin kleurt. Dat is de reden waarom je geschilde schorseneren direct in water met citroensap of azijn moet onderdompelen. Dan blijven ze mooi wit.
Het is me een raadsel waarom de klassieke Franse kookbijbels kooktijden van ruim een uur aanhouden. Ik gruw van kapotgekookte groenten, dus heb ik het kookadvies van een moderne chef opgevolgd: 15 tot 20 minuten. Inderdaad waren ze na 18 minuten perfect beetgaar. Precies goed om er een lekkere gratin van te maken (zie recept). Worden ze per ongeluk toch te zacht, dan kun je er altijd nog puree of een subtiel soepje van draaien.
Qua smaak lijkt de schorseneer niet op de frisse asperge. Hij heeft
iets romig zoets en nootachtigs, eerder richting bloemkool, maar dan zonder dat zware. De zachte smaak vraagt om een stevige tegenhanger, oude kaas bijvoorbeeld. Of knapperig gebakken plakjes bacon of rauwe ham. Of zoals ik ze ooit in een restaurant kreeg: met een pittige brandade (zalfachtige substantie) van gezouten kabeljauw en gepofte knoflook. Met dat gerecht bewees de kok dat die onooglijke schorseneer ook heel decoratief kan zijn. Hij had van een ongeschilde schorseneer in de lengterichting plakken geschaafd en die gefrituurd tot lange, grillig krullende goudbruine chips met zwarte randjes. Prachtige garnering, eetbare kunst!
RECEPT
Gegratineerde schorseneren(voor 4 personen)
1 kg schorseneren
sap van 1 citroen
zout en peper
halve eetlepel boter
2 sjalotjes of een klein uitje
2 dl crème fraiche
versgeraspte nootmuskaat
100 gram geraspte oude kaas
4 eetlepels paneermeel
Leg schorseneren half uur in koud water, dan gaat het schillen makkelijker. Borstel schoon en schil met dunschiller. Snijd in vingerlange stukken. Leg ze gelijk in water met de helft van het citroensap. Was en kook in schoon water met zout en rest van citroensap in ca. 20 gaar. Laat uitlekken, bewaar wat kookvocht.
Snipper sjalotjes en fruit zachtjes in gesmolten boter in kookpan. Voeg als ze zacht zijn enkele lepels kookvocht toe. Meng crème fraiche er doorheen, voeg eventueel nog wat kookvocht toe en roer tot dikke saus. Proef en breng op smaak met nootmuskaat, zout en peper. Voeg schorseneren toe en warm even door.
Vet platte ovenschaal in, doe schorseneren erin. Meng kaas met paneermeel en strooi er overheen. Zet ca. 5 minuten onder hete grill in de oven, tot de kaas is gesmolten.
Lekker met nieuwe aardappels met peterselie en een mooie haaskarbonade. Geen wijnadvies dit keer; kies liever een blond Belgisch biertje, Leffe of Grimbergen bijvoorbeeld.
Tip: geen zin in bruine plakvingers? Draag keukenhandschoenen bij het schillen.
