Niets haalt herinneringen zo snel boven als een geur. Via de neus dringt hij trefzeker het geheugen binnen, tovert beelden op je netvlies en maakt gevoelens los. Of je nou wilt of niet. Het was op Kreta, rond Pasen, toen ik voor het eerst bloeiende sinaasappelbomen rook. Het beeld van witte koepelkerkjes tegen een strakblauwe lucht hoort voor mij bij de geur van oranjebloesem.De associatie komt waarschijnlijk vooral doordat de Kretenzers hun handen besprenkelden met oranjebloesemwater voordat ze een kerk betreden, maar daar kwam ik later pas achter. Wat een zoete zwoelheid, wat een bloemige vrede! Je hebt badolie met oranjebloesem die volgens het etiket ‘lichaam en geest tot rust brengt’. Nerveus of last van slapeloosheid, neem een warm bad met wat druppeltjes olie en je kalmeert en droomt heerlijke dromen.
Ook in de keuken heeft oranjebloesemwater een betoverend, bijna
bedwelmend effect. Het wordt vooral gebruikt in zoet gebak, in combinatie met noten (amandel, pistache, walnoot), fruit (sinaasappel, peer, abrikoos, dadel), kaneel en honing. Het wordt gedistilleerd uit de witte bloemetjes van de bittere sinaasappelboom. Vele kilo’s heb je nodig voor één flesje van deze smaakmaker, vandaar dat het nogal duur is. Je koopt het in de Turkse en Marokkaanse winkel. Je moet ervan houden, het smaakt nogal geparfumeerd, voorzichtig doseren dus.
De Noord-Afrikaanse keuken kan niet zonder oranjebloesemwater. Vooral bij (vruchten)salades, zoete stoofschotels en desserts wordt er rijkelijk met het zwoel geurige water gesprenkeld. Een simpel maar waanzinnig lekker nagerecht is een sappige sinaasappel, schil met wit weggesneden, in dunne plakken, besprenkeld met oranjebloesemwater en bestrooit met kaneel, grofgehakte walnoten en dadels. Legendarisch dessert is de Marokkaanse opgerolde slang M’henga. Hij wordt gemaakt van in filodeeg gerold amandelspijs, geparfumeerd met oranjebloesemwater en vervolgens gefrituurd of gebakken in de oven. Een traditioneel bruiloftsfeestgerecht waarvan beide families kunnen eten. Er gaan dan ook rustig 1,5 kilo gemalen amandelen en 2,5 dl oranjebloesemwater in. Ook bruidsvingers (Briwat bi loz, gerolde koekjes), in betere tijden veel gegeten in de Irakese hoofdstad Bagdad, zijn doordrenkt van bloesemwater. In Turkije maken ze er de heerlijkste puddingen mee, bijvoorbeeld romige rijstpudding met een compote abrikozen. Madeleines, die kleine schelpvormige Franse cakejes, kunnen niet zonder. Ook in marsepein en goede nougat uit Montelimar hoort oranjebloesemwater thuis. En, zoals ik al eerder scheef, in tutti frutti is het niet te versmaden.
Probeer vooral eens de Bourekia die de
Grieks-Cypriotische oma van Tessa Kiros altijd bakte (zie recept). In haar inspirerende, prachtig uitgegeven kookboek ‘De smaak van mijn herinnering’ schrijft ze er met zoveel liefde over, dat je al lezend de bloeiende sinaasappelbomen bijna kunt ruiken.
RECEPT
Bourekia(voor ca. 24 zoete roomkaasflapjes)
250 gram bloem
70 gram koude roomboter in blokjes
mespunt zout
schil van 1 kleine citroen, geraspt
vulling:200 gram zachte roomkaas (of ricotta)
1 theelepel gemalen kaneel
1 eetlepel oranjebloesemwater
25 gram witte basterdsuiker
lichte olijfolie om in te frituren
poedersuiker
Meng bloem, boter en mespunt zout in kom met handen tot een brokkelige massa. Voeg 5 eetlepels koud water en de geraspte citroenschil toe en kneedt in ca. 20 seconden tot soepel deeg. Vooral niet te lang kneden. Maak er een bol van, wikkel in plasticfolie en bewaar in koelkast.
Meng voor vulling roomkaas met kaneel en oranjebloesemwater en suiker met een vork. Bewaar in koelkast.
Rol deeg dun uit op bebloemd aanrechtblad. Steek rondjes met doorsnee van ca. 8 cm uit met behulp van een steekvorm of glas. Leg theelepeltje vulling in midden, bevochtig vinger met water en maak daarmee randjes nat. Vouw dicht en druk goed aan zodat ze helemaal sluiten. Vorm tot kleine halve maantjes en bewaar op met bloem bestoven bakplaat.
Verwarm olie in diepe pan of frituurpan en bak de flapjes als olie goed heet is en licht walmt. Frituur in 30 á 40 seconden goudbruin. Niet te veel tegelijk, regelmatig keren.
Haal met tang voorzichtig uit olie en laat op keukenpapier uitlekken. Schik op dienschaal en bestooi gul met poedersuiker. Serveer warm als dessert of als zoete verrassing bij de (munt)thee of koffie.
Tip: Sprenkel er wat druppels oranjebloesemwater op als ze nog warm zijn. Dan zijn ze extra geurig.Uit het fraaie kookboek: De smaak van mijn herinnering, van Tessa Kiros.
isbn: 90 5897 306 9
