De hips na een dagje koud roken
Een tijd geleden alweer bestelde ik bij OKVlees een paar hips. Nou noemen ze het daar wel 'hips', maar het heeft weinig met heupen te maken. Die worden verwerkt tot hammen. Wat je krijgt onder de naam 'hips' zijn, zeg maar, de kuit en de onderarm van het varken.
Goed, hips dus. Winter zat eraan te komen, en dan is een voorraad varkenspoten altijd op z'n plaats. Om snert van te maken, bijvoorbeeld. Dat doe ik altijd zeker 1 keer per winter, en dan blijft er altijd voldoende over in de vriezer om het tot eind maart mee uit te houden. Voordeel van een grote soepketel.
Nou ben ik een verwoed roker van vlees, dus het leek me wel wat om, alvorens bouillon van die poten te gaan trekken, ze eerst te roken. Voor de extra smaak. Net zoals je runderbotten eerst in de oven laat bruinen voor je ze onderdompelt.
Om het roken voor te bereiden, zette ik de poten eerst een volle dag in een 6% pekel. Daarbij deed ik nog wat laurier, peper en foelie. Volgende dag de poten afgespoeld en drooggedept. Beukenmot in de rookpan gedaan, pitje eronder aangestoken en poten op een rek er boven gelegd. Dagje lang aan het roken geweest, met tussenpozen van een anderhalf uur weer nieuwe beukenmot erbij gedaan.
's Avonds laat de poten in de soepketel gedaan, bos selderij erbij, groen van prei, flink onder water gezet, pit op de lage stand en er niet meer naar omgekeken tot de volgende morgen. Dat gaat altijd goed, ben ik inmiddels achter. Levert fantastische bouillons op.
Bouillon gezeefd, poten apart gehouden om uit elkaar te plukken. In de bouillon een kilo spliterwten, een selderijknol in stukken en weer opgezet. Anderhalf uur later in stukjes gesneden winterpeen erbij. Weer wat later ringen prei, die moeten niet te gaar worden, nog bite hebben. Inmiddels uitgeplozen vlees van de poten er ook weer bijgedaan. Rookworst in een pannetje water geweld. Kort voor het opdienen nog flink wat fijngehakte selderij door de soep geroerd.
Opgediend met roggebrood met spek van eigen makelij, in plekjes gesneden rookworst en een stevige rode wijn.
Het was een zeer bijzondere snert. Snert 2.0!
