Zaterdag. In m'n tuin ligt 15 cm sneeuw. Zie ik terwijl ik zo'n 8 kilo vlees sta te snijden. Iberisch buikspek, vet spek, rundvlees, varkensvlees. Allemaal van mijn vaste slager. Kan wel zijn dat Karin oproept tot een Nationale Anti Pakjes Avond, ik ga lekker aan de slag om pakjes te maken. Pakjes vlees. In varkensdarm. Worst dus. De ene reden is dat van de week m'n ene vriezer ermee ophield, en ik nog 2,5 kg Iberisch buikspek had liggen. De andere reden is dat het al weer een tijd geleden is dat ik worst had gemaakt. En we willen wel weer eens eigen broodbeleg. Of eigen worst in de bonenpot. Nog een reden is dat ik toch ook al spek aan het roken ben, dus daar kunnen de worsten mooi bij.
Goed, zo'n 8 kg vlees dus. Na het snijden verdeeld in drie porties. Eentje met al het rund, een deel buikspek, een deel varken, een deel vetspek. En twee met varken, buikspek en vetspek in verschillende verhoudingen. Na het snijden de kruidenmengsels gemaakt. Alleen maar vlees in vel stoppen maakt niet echt worst. Het kruidenmengsel voor het rundvleesmengsel bestaat uit piment, kruidnagel, zwarte peper, suiker, zout en Four Roses. De andere twee kruidenmengsels bestaan uit (1) knoflook, zwarte peper, chili, paprika, gemalen koriander, tijm, nootmuskaat, zout en azijn; en (2) knoflook, zwarte peper, chili, piment, paprika, salie, cayennepeper, foelie, tijm, laurier en zout.
Vleesbrokken en kruidenmengsels gaan door elkaar en dan kan er gemalen worden. Niet meer op de hand met de Porkert, maar met een elektrische Kenwood. Daarmee ben ik in drie kwartier klaar en dan zijn de mengsels twee keer door de grove zeef gegaan. Na het malen in de sneeuw in de tuin om koel te blijven. Fijn wel, dit weer. Voor een worstmaker.
Bij het vullen van de darmen blijkt dat ik teveel darm op de vultrechter heb gepropt. Het schuift er nu niet meer makkelijk over heen, en dat maakt dat er worsten scheuren. Alle stukken darm weer van het machien af, opnieuw erop doen. Dan gaat het beter. Een uurtje later ligt er een berg worst in bakken. Touwtjes er aan binden. Om te drogen ophangen in de garage waar toch nooit een auto in staat.
Zondag. Dooi ingevallen. De sneeuw verdwijnt in rap tempo uit de tuin. Jammer wel, want een wintertuin ziet er wel uit. De worsten zijn mooi gedroogd. Die gaan de rookkast in. Roken op esdoorn komende week. Iedere dag een uurtje. Zal helemaal goed gaan, het is zo koud dat de temperatuur in m'n rookkast niet zo hoog zal worden dat de worsten garen.
Oja. Op de foto: worstverpakking. Zo ziet dat er uit als je het koopt.
