Petitchef

Lijkbleek Noord-Hollands Blauwhoen

De markt in Haarlem had ook geleid tot de aanschaf van een Noord-Hollands blauwhoen. Een beest met een supersmaak. Die smaak wil je dan ook zo veel mogelijk behouden. Nou had ik ooit op de tv naar 'In Search Of Perfection' gekeken, een programma van Heston Blumenthal. En in een van de afleveringen maakte hij een geroosterde Bresse-kip klaar (onderaan kun je die aflevering in brokken bekijken). Een recept dat ik wel voor m'n Hollands Blauwhoen wou gebruiken. Het is een recept waarbij de kip urenlang in een oven van 60º gaart, en pas daarna aan z'n bruine velletje wordt geholpen. Daar moest ik dan wel de tijd voor nemen, anderhalve dag.
Eerst moest de kip 6 uur gepekeld worden, in een pekel van 8%. Volgde een uur weken in vers koud water en werd de kip tweemaal 30 seconden geblancheerd en afgekoeld in ijswater. Daarna afgedept met keukenpapier en voor een nacht de koelkast in.
De volgende ochtend stuitte ik al gauw op een probleem: de oven afstellen op 60º. Dat lijkt makkelijk, de thermostaat begint al bij 50º, dus een klein stukje verder zal wel 60º zijn. Digitale thermometer in de oven, en afwachten maar. Na een drie kwartier heen en weer draaien aan de knop had ik het voor elkaar.
Het leek me handig om de kip eerst maar zonder ingestoken temperatuursonde in de oven te leggen, het kookboek ging uit van 4 tot 6 uur oventijd. Na zo'n 5 uur de sonde in het beest gestoken, bij het gewricht van de poot. Dat zit het diepst weg en duurt dus het langst om te garen. De temperatuur bleek nog maar tot 54º te zijn gekomen. Het duurde nog anderhalf uur eer de kip ook op dat punt de vereiste 60º had bereikt. Hij kon de oven uit en een tijdje rusten. Een lijkbleke kip, niet om je tanden meteen in te zetten.
In de tussentijd had ik de tijd om de afgeknipte vleugels in boter gebakken tot die lekker nootachtig rook. Die boter werd het vet om de kip in te bruinen. Dat had eigenlijk in pindaolie gemoeten, maar de lucht van de boter was zo lekker, dat ik me die vrijheid maar veroorloofde. Bleek al met al een goede ingeving, de kip bruinde er prima in en smaakte uitstekend. Wel teveel om in één keer met ons twee op te eten, maar met de resten weet ik wel raad.













Beoordeel dit recept:
Genereer een andere beveiligde code  = 



dagmenu