Petitchef

Laurier betovert al sinds Apollo

Planten en bomen die hier vroeger niet overleefden, doen het tegenwoordig prima. Laurier bijvoorbeeld. Ik doe al jaren met het bolvormige laurierboompje, dat mij inmiddels voor vele honderden gerechten haar geurige blaadjes schonk. In de winter staat ze gewoon buiten en ze blijft altijd even fris en groen.

Hoewel laurierblad dus jaarrond beschikbaar is, roept zijn iets bittere geur onmiskenbaar herfstige sferen op. Kneus het een beetje, snuif er even aan en je ziet een bos voor je met meer bladeren op de grond dan aan de vochtige takken.
We vinden het blad van Laurus nobilis, zoals hij officieel heet, dan ook terug in stoofvlees- en wildschotels en bouillon, in hachee of paddestoelenragout, op grove paté en in de rode kool. Maar ook bijvoorbeeld in een goede bolognesesaus, een Franse uiensoep of een Griekse stifado (stoofgerecht met rund- of kalfsvlees, tomaten en uien) geven ze het gerecht meer diepte.

De Grieken zijn helemaal wég van laurier. Het was dan ook het favoriete kruid van Apollo, de god van de rationele schoonheid en de orde. Zo rationeel was Apollo zelf overigens niet. Hij was smoorverliefd op de nimf Daphne, maar zij was niet gediend van zijn onophoudelijke avances. Ze riep de hulp in van Gaia, de godin van de aarde. Die veranderde de nimf in een prachtige laurierboom (Daphne betekent laurier). Apollo kon niets anders doen dan een geurig takje afbreken, dat hij voortaan in zijn haar droeg. Vandaar dat hij altijd met een laurierkrans om zijn hoofd wordt afgebeeld en dat er rond de tempels van Apollo altijd laurierbomen stonden. Later werd de lauwerkrans het teken van overwinnaars. Vroeger voor oorlogshelden, nu voornamelijk voor sportkampioenen.
Veel Griekse gerechten dragen een toets van laurier en een flesje olijfolie met laurierblad staat in veel tavernes standaard op tafel.

De bladeren hebben een antiseptische en conserverende werking. Ze schrikken met hun sterke geur allerhande ongedierte af. Daarom worden bijvoorbeeld geitenkaasjes in het blad verpakt en bevatten veel ingemaakte groenten en vis (bijvoorbeeld augurken en zure haring) laurier.
Het is niet de bedoeling dat je laurierblad opeet. Voeg het licht gekneusd toe aan een gerecht zodat het zijn aroma kan afgeven, en verwijder het later weer. De geurige stoffen van laurier hebben een olieachtige structuur. Ze lossen goed op in vet, maar niet in water. Tenzij er zuur of alcohol aan is toegevoegd. Die elementen kom je, individueel of allemaal samen, tegen in typische lauriergerechten.
Laurier is bij uitstek een balansbrenger. Hij heeft iets citrusachtigs, maar ook iets van eucalyptus, kruidnagel en kaneel. In een zwaar, zoetig gerecht zoals een herfstige pompoengratin (zie recept) komt zijn friszure kant naar voren, in een zuur gerecht laat hij zich juist van zijn zoetkruidige kant zien.
Gebruik volwassen blaadjes, in het jonge groen is het complexe aroma nog niet volledig ontwikkeld. Volgens kenners moet je vers blad laten indrogen, tot het grijsgroen kleurt. Dan wordt de smaak donkerder, intenser. Het gaat ten koste van de frisse groene tonen. Ik vind dat zonde.

RECEPT
Pompoengratin met laurier
(Voor 4 personen)

1 kg pompoen, schoongemaakt, in stukjes
3 uien
versgemalen peper en zout
2 verse laurierbladen (of 1 gedroogde)
1 teen knoflook
100 gram boter
150 gram geraspte pittige kaas (Grano padano)
wijde ovenschaal

Verwarm oven voor op 220 graden.
Breng in een grote pan water met zout aan de kook. Kook pompoenstukjes ca. 10 minuten bijna gaar. Laat uitlekken in een vergiet.
Pel ondertussen uien en snijd in flinke parten. Smelt 50 gram boter in koekenpan, voeg uien, peper, zout en laurier toe. Laat 6 à 7 minuten stoven tot ze zacht zijn en goudgeel zien.
Halveer knoflookteen, wrijf met snijvlakken de ovenschaal in. Vet hem daarna in met boter. Leg afwisselend pompoenstukken en ui in schaal en steek de laurierblaadjes ertussen. Bestrooi met kaas. Smelt overige boter en schenk er overheen.
Gratineer 4 tot 6 minuten in hete oven, tot de bovenlaag goudbruin kleurt. Of anderhalve minuut onder de hete grill.
Serveer met een herfstige salade met appel, walnoot en knoflookcroutons. Schenk er een bokbiertje of een milde rode wijn bij.

Tip: neem flespompoen (butternutsquash). De schil is zo zacht dat je hem niet hoeft te schillen. Het vruchtvlees is mooi donker oranje, niet waterig of dradig.

PS: Volgende week behandel ik de lezersvragen van de afgelopen maand. Ze gaan over bloedworst, bouillabaisse en confit de canard. En wie weet... komt er nog wat bij.








Beoordeel dit recept:
Genereer een andere beveiligde code  = 



dagmenu