Petitchef

De kerstdis


Eindelijk kerstmis. Eindelijk m'n beenham roken. Voor het hoofdgerecht. En zalm. Voor het voorgerecht. De beenham in m'n Weber. Op hout van een goudreinettenboom. De zalm in m'n rookkast. Koud. Op eikenhout.

De beenham had twee dagen in de pekel gelegen. 's Ochtends vroeg uit de pekel gehaald en een tijdje gespoeld. Dat is goed om het overtollige pekelnat te verwijderen. Daarna mocht-ie een paar uur drogen aan een vleeshaak. Dat drogen is goed om een 'film' op het vlees te krijgen waar de rook goed aan hecht.
Om een uur of 2 de Weber op gaan stoken. De starter helemaal vol met houtskool. Het appelhout in een bak water om te weken. Dan brandt het niet zo snel en geeft het meer rook af.

De zalm had ook twee dagen in pekel gelegen. Een mengsel van zout en suiker. De suiker maakt dat het zout minder 'hard' in de uiteindelijke smaak terecht komt. En ook de zalm had ik gespoeld en te drogen gelegd. Ook voor die enigszins plakkerige 'film' die het hechten van de rook ten goede komt. Omdat koud roken flink wat meer tijd in beslag neemt dan warm roken, was de zalm al 's ochtends vroeg in de rookkast gegaan. Met een paar stukken gepekelde varkensbuik die ik ook nog had liggen. Daarover later meer.

De zalm heeft uiteindelijk zo'n 10 uur in de rook gehangen. Aan-snijden ging, ondanks het mooie zalmmes wat ik heb, nog niet helemaal volgens de regelen der kunst. Van die hele mooie dunne plakken kwam weinig terecht. Dat wordt dus verder experimenteren met stukken zalm om dat wel goed voor elkaar te krijgen. De smaak was er overigens niet minder om. Vonden alle gasten.

De ham ging om even over half 4 in de Weber. Die was toen zo'n 130º, een prima temperatuur om een stuk vlees op het gemak te garen. Het garen gaat dan mooi evenwichtig. De kerntemperatuur van, uiteindelijk, 59º bereik je dan zonder dat de buitenkant van het vlees al te droog en gaar is. Eindresultaat is een mooie, nog steeds sappige ham.


De grootte van de ham maakte dat-ie niet op kwam. Voor komende dagen is er dus nog ham voor op brood met een heel mooie smaak. De pekel heeft uitstekend z'n werk gedaan. Een volgend experiment met deze pekel gaat worden om de ham daarna te drogen. Moet ik wel binnenkort mee beginnen, de temperatuur en de luchtvochtig-heid zijn nu ideaal. Misschien de ham ook nog iets roken op appelhout? Op deze manier met ham aan de slag gaan betekent wel dat er lang gewacht moet worden voordat het resultaat geproefd kan worden...

Een kerstmaal behoort natuurlijk ook een nagerecht te hebben. Moeders was op een kookworkshop geweest en had daar een recept voor een nagerecht met chocola, mandarijn, whisky en Drambui op de kop getikt. Dat resulteerde in een prachtige en heerlijk smakende taart.









Beoordeel dit recept:
Genereer een andere beveiligde code  = 



dagmenu

Het dagmenu ontvangen
Indien u het dagmenu van Petitchef en de culinaire nieuwtjes van de site wenst te ontvangen, gelieve uw email adres in te voeren