Petitchef

Chuletero Ibérico

"Het ruikt niet zo lekker", vond de verkoper bij de slager. Dat 'niet zo lekkere ruiken' kwam omdat het stuk vlees dat ik mee ging nemen net uit het vacu-pak was gekomen. In zo'n vacu-pak gebeurt hetzelfde met onszelf als we slapen zonder het raam open. Lekker ruiken is dan niet aan de orde.

Het luchtje was afkomstig van een stuk van ruim een kilo Iberische karbonades aan een stuk. Dat had m'n slager voor me bedacht toen ik vroeg of er nog Iberische filet was: "Ik denk dat je meer iemand voor dit stuk bent." Daar was ik ook wel meer van, liever vlees met bot er aan, dat smaakt altijd beter. Iberisch vlees, daar ben ik ook wel van. Het is, zoals op de foto te zien, mooi gemarmerd vlees. Vlees dat uitermate mals en sappig blijft.
Iberische varkens scharrelen vrij rond in Spanje. Het mooiste vlees, 'bellota', is van varkens die zich tijdens hun leven tegoed hebben gedaan aan eikels. Per dag werken ze daar 6 tot 10 kg van weg, en vullen dat verder nog eens aan met gras en knollen. Dat proef je er vanaf.
Dat zal anders worden met de Haagse varkens. Deze week werd bekend dat men het Haagse bedrijventerrein Binckhorst wil herontwikkelen met woningbouw en een varkensstal. Het varken terug in de stad, net als vroeger, volgens Annechien ten Have, varkensvoorvrouw van LTO. Daar kan het weer, net als vroeger, afval eten. Dat doen ze volgens Annechien trouwens nog steeds: afval uit de drank- en voedingsindustrie. Ook het dierenwelzijn gaat er daar in die Haagse stal op vooruit: de dieren hoeven niet meer versleept te worden, kunnen zo van stal naar slacht gesleept worden.

Thuis ging het vlees onmiddellijk uit de verpakking en op een bord met een stuk doek erover. Ademen!
Ondertussen kon ik met de vijzel aan de slag. Er ging zout, zwarte peper, knoflook, arbequina olijfolie, en verse majoraan en rozemarijn uit de tuin in. Daarmee smeerde ik later het vlees in, en zo mocht het een uur of 2 staan. Eigenlijk te kort, voor het echte lekker moet het gewoon een hele dag de tijd hebben om in te trekken. Foute planning, op zaterdag vlees kopen voor het eten op dezelfde zaterdag...

Een uur of 2 later de smoker aangemaakt. Dankzij de 'chimney starter' is dat een fluitje van een cent. Een paar opgerolde krantenpagina's onderin, een zak briketten bovenin, lucifertje erbij en er een half uur niet meer naar omkijken. Na dat half uur de smoker in elkaar gezet, een schaal geweekte Jack Daniel's houtstukken erop gedaan. Maïs onderin, vlees bovenin. Het is bijna 150º boven in het deksel.

Twee uur later is de temperatuur in het deksel gezakt naar zo'n 125º en is het vlees 63º. Dat is warm genoeg voor het vlees, dat gaat nog even een half uurtje rusten. Na dat halfuur mag het stuk met de ook in de smoker klaargemaakte maïskolven op de foto.
Fles wijn open, sla op tafel, brood gesneden, tijd om het vlees aan te snijden. Eerst nog eens goed ruiken: eiken van het hout dat op het vuur ging, een subtiele geur van het kruidenmengsel dat op het vlees ging. Bij het snijden is al te voelen hoe zacht het vlees is, m'n mes glijdt er als vanzelf doorheen. Van de vetmarmering is nauwelijks nog iets te zien. Wel is te zien hoe mals en sappig het vlees is. Een lichte roze rand laat zien tot hoever de rook is doorgedrongen.
Het vlees smaakt zo goed dat we het langzaam en met kleine stukjes tegelijk opeten.

Ik wil nog veel meer van dit varken eten. Ik weet gelukkig wat de leverancier van mijn slager is. Op de site vind ik de catalogus van hun producten. Daar ga ik zeker in het najaar uit bestellen!












Beoordeel dit recept:
Genereer een andere beveiligde code  = 



dagmenu