Stond nog op de lijst: een keer naar de markt in Haarlem. Daar staat op zaterdag een slager die bijzonder varkensvlees verkoopt: vlees van het Berkshire varken. En vanuit m'n interesse voor vlees was het dus logisch om er eens van te gaan proeven.
De eerste stop die we op de markt maakten was bij een poelier, Paul de Wit uit Sint Laureins. Die verkoopt Hollands Blauwhoen en hoenderpauw Calicuth ofwel kalkoen. Het hele beest, rillettes, confit, en eieren. Thuisgekomen met een hele Hollandse Blauwhoen om maandag op te eten en 2 pakken confit van datzelfde beest. Dat blijft in de koelkast wel een tijdje goed.
Maar goed, we gingen voor het varken, en een eindje verder op het rijtje op die markt vonden we de kraam van Frank Bunnik. Die kraam is een uitstalling waar het water van in je mond loopt. Zelfgemaakte vleeswaren als bacon, whisky-en-honing ham, alle stukken van het beest. En daarnaast ook nog eens vlees en vleeswaren van mijn geliefde Ibérico varken. Kortom, een kraam om culinair hebberig bij te worden.
Na veel wikken en wegen besloten we tot een aanschaf. We kochten een ribstuk (1,14 kg voor ?20,44), een stuk kinnebakspek (0,97 kg voor ?12,46) en reuzel (0,39 kg voor ?5,06). Inderdaad, je kan vlees veel goedkoper kopen, dat is waar. Realiseer je dan wel dat je dan vlees koopt van dieren die opgehokt binnen hebben moeten leven, nooit hebben kunnen wroeten in de grond, en met hormonen en geneesmiddelen zijn groot gebracht. Dat alles in zo kort mogelijke tijd, want tijd is geld. Da's niet goed voor die dieren, en uiteindelijk ook niet voor jezelf. Geef dus geld uit voor vlees, en doe dat bij een slager waar je zeker weet dat de dieren die hij verkoopt een goed leven hebben gehad!
Frank had het zwoerd van het ribstuk al voor me ingesneden, en ik wreef daar een mengsel van zout, peper, verse tijm en knoflook in.
Nou zijn er verschillende manieren om vlees in de oven te garen. Je kan de oven opstoken tot zo'n 200º en dan je vlees er in leggen en er niks meer aan doen. Het verschil in de 'buitentemperatuur' in de oven en de kerntemperatuur van het vlees is dan erg groot. Eer de kerntemperatuur van je stuk vlees dan goed is, is de buitenkant van het vlees uitgedroogd. Een andere mogelijkheid is de oven opstoken tot 240º. Je gebruikt die hoge temperatuur voor het aanbraden. Kwartiertje tot een halfuurtje later de oven terugdraaien tot 100º. Op die lagere temperatuur mag het een flink uur hebben, om fijn langzaam te garen. Door het kleinere verschil tussen 'buitentemperatuur' en kerntemperatuur gaart het vlees rustiger, met een sappig eindresultaat.
Het werd flink meer dan een uur eer het stuk vlees op temperatuur was, 65º om precies te zijn. Uit de oven gehaald, afgedekt, en nog een kwartiertje laten staan. Het resultaat mocht er zijn.
Bij dat stuk vlees aten we een lauwwarme salade van in de oven gecarameliseerde jonge krootjes, krieltjes en Gorgonzola.
