Feestelijke slingers van rode pepers versieren de gevels van de witte huizen van het Baskische dorpje Espelette aan de voet van de Pyreneeën. Echt honderden, waar we maar kijken. En dan is de oogst nog niet eens begonnen.
Moet je hier eind augustus eens komen, als tonnen vlammende pepers van de omliggende akkers komen.Espelette trekt jaarlijks duizenden toeristen, maar dat is niet de reden waarom de bewoners deze opvallende slingers ophangen. Dit kleine Baskische dorpje is wereldwijd bekend om zijn peperpoeder.
Elke kok likt zijn lippen af als de naam Espelette klinkt.Om maar gelijk even alle verwarring weg te nemen, we hebben het hier niet over de gemalen peperkorrels die wij in ons keukenkastje hebben, maar over gemalen chilipepers. Eigenlijk zijn het een soort paprika’s, maar dan heel krachtig van smaak. De pitjes zorgen voor een branderig, peperige sensatie.
Ze kwamen ooit mee vanuit Zuid Amerika met Columbus, de Spaanse ontdekkingsreiziger die onder zijn bemanning een groot aantal Basken had. Die stonden ook toen al bekend als goede en betrouwbare zeelieden. Zij waren dol op de vlammende vruchten en namen ze mee naar huis, waar hun vrouwen ze opkweekten. Van de lekkerste en sterkste pepers bewaarden ze het zaad, waarmee ze het jaar erop weer verder kweekte. Zo ontstond het ras Gorria, wat rood betekent in het Baskisch. Deze pepers worden alleen gekweekt in Espelette en tien dorpjes daaromheen. Alleen als ze aan in de open lucht zijn gedroogd (elke vorm van verwarming is absoluut verboden) mogen ze het beschermde predikaat Piment d’Espelette AOC hebben. De gedroogde pepers worden vermalen tot oranjerood poeder, dat in kleine potjes van 50 gram de hele wereld over gaat.
De laatste zondag van oktober is het groot feest in Espelette, compleet met hoogmis en een enorm eetfestijn waarbij beroemde chefs gerechten bereiden, met piment uiteraard.
De inwoners van Espelette verwerken de gemalen rode pepers in de meest uiteenlopende producten. Door harde worst, op Bayonneham, in vleesmarinade, in olijfolie. Heerlijk over de pizza! Maar ook zo puur voor over de steak of gegrilde vis. Het piment versterkt de grilsmaak. Specialiteit van de plaatselijke chocolatier is een zachte bonbon van donkere chocolade waar doorheen flink wat van dat peperige oranje poeder is gemengd.
Je laat hem langzaam smelten op je tong en de kermis breekt los.Wat een smaaksensatie! Door de peper proef je de pure chocola nóg beter!
We maken deze week Baskische kip met piperade, een gaargesudderd groentemengsel van paprika, ui, tomaat en piment d’Espelette (zie recept). Je kunt het hier in Frans Baskenland overal kopen, in fraaie glazen potten op de markt of in huisvlijtwinkeltjes met regionale producten. Behalve bij kip, smaakt het heerlijk bij geroosterd lams- of varkensvlees.
Volgende week kijken we over de grens, waarmee Spaans Baskenland ons culinair zal verrassen.
RECEPT
Baskische kip( 4 personen)
1 boerenkip in stukken
peper en zout
4 eetlepels ganzenvet (of bakboter)
1 dikke plak rauwe (Bayonne)ham in blokjes
6 grote tomaten
2 flinke uien grof gesneden
2 teentjes knoflook fijngehakt
2 rode paprika’s en 2 groene paprika’s in reepjes
2 takjes tijm, 1 laurierblad
2 theelepels piment d’Espelette
Ontvel tomaten door hun vel in te kerven met scherp mesje, ze 30 sec. onder te dompelen in kokend water en dan in ruim koud water. Dan trek je het vel er zo vanaf. Snijd in partjes en verwijder de pitjes.
Kruid stukken kip met peper en zout. Verhit ganzenvet in een grote braadpan en bak ze hierin rondom mooi goudbruin. Neem kip uit pan. Bak in braadvet uien glazig, voeg hamblokjes en knoflook toe en na 1 minuut de paprikapeepjes. Bak zachtjes 5 minuten, voeg dan tomatenstukjes toe. Laat zacht worden en roer goed door, voeg kruiden, peper en zout toe. Leg stukken kip erop. Voeg enkele lepels water toe, en laat 45 minuten sudderen op een heel laag pitje met het deksel schuin erop. Bestrooi kip en groenten 5 minuten voor einde kooktijd met piment d’Espelette.
Lekker met rijst of couscous. Drink er een lichte rode wijn bij.
Tip: Geen piment d’Espelette te krijgen? Vervang door paprikapoeder en witte peper. Dat komt in de buurt, maar je mist die intense grillsmaak. Vraag er naar bij een delicatessenzaak.
